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2021.02.24
カテゴリ：すし協同研究所
新春連続講座 お客様の一歩先をゆく
今、国会で話題なってる官僚の接待。 何を食べたら7万円になるんですか、とある議員が質問していた。 別に鮪を食べても7万になることはある。 例えば『すきやばし次郎』さん。ふつうにお任せ食べて、お酒を飲まず49,500円。 おまかせに追加して、マグロを食べれば、1カン5,000円くらいしそうだから、それくらいは追加すればすぐゆく。 但し、7万円を請求できる鮨屋になるにはいろいろ条件があり、簡単ではない。 まず、目の前のカウンター席に、7万円で食べてもよしとするお客様か7万円が妥当だとわかるお客様をある程度、並べられないといけない。 そして、7万円いただけるマグロを提供するには、それだけのピンのピンのマグロを仕入れないといけない。 マグロの仲卸のオヤジさんも、大変貴重なマグロだから、それがわかるお客様を並べることができる店に、基本はピンのピンのマグロを回す。 市場のオヤジには意地があるから、大金で買えないものがある。  2019年11月の勉強会で提供された『鮨 行天』のマグロ。 マグロは小さいが分厚い蛇腹のはらかみ。 そして、釣だがショッカーを使っていない。  ピンのピンはこの赤身だ！！  そして、鮨屋の大将も、マグロを出すタイミングやそのマグロを活かすシャリの創意工夫を日々凝らして、提供し続ける。 ピンのピンの材料を使うとシャリの温度が重要になるので、一人仕事では厳しくなる。 だから、人数も増えるので人件費も高くなる。 だから、そのことがわかる、お客様を選ぶことも大切だ。 料理は奥深く、材料や器など既知、鮨屋の技術を見分ける技術、そのための経験がないお客様ばかり集めると、単なる人気の店となり、良いマグロを仕入れる必要がなくなるからだ。 また、これまでの経験や仲の良い店主からの付き合いからできた発生した好みもくせものだ。 人は価値観を翻すのも大変だ。 逆に、自分の店の価格設定や客層に合わないマグロを使う必要もない。 自分の目の前に座るメインとする客層が喜ぶ一歩前の材料で良い。 鮨屋の値段は、マグロと従業員の数と家賃で決まる。 本日のおすすめのワイン  Eギガル コート・ロティ ダンピュイ 2010 750ML （フランスワイン）（赤ワイン） お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2021.02.24 15:34:57
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