カテゴリ:フランス料理店経営研究室
日本橋料理研究室 AMPHYCLÈS アンフィクレス @水天宮前 ~高次の承認欲求(学習の欲求)を満たす店
知人からフランス料理の勉強会の紹介を受けました。 クラシカルな料理を研究するシェフがその研究の成果を紹介する勉強会。 まずはホームページの紹介文から、 フランス料理研究室 アンフィクレス 10坪の小さな空間に、客席より広い調理場。 なぜならここは研究室(ラボ)。 シェフという名の室長が織りなす研究成果を、 全席シェフズテーブルでお楽しみください。 古代ローマ・ラテン語のAMPHICVLESから 現代フランスのAMPHYCLÈSへ。 日本橋のJean-Pierre カワイがご案内いたします。 AMPHYCLÈS・・・古代ギリシアで活躍したとされる 伝説の料理人。古代ローマの文献で登場。 それではまず本日のレジュメを見ましょう。 こちらはペアリングのワイン。 今日は、4種のペアリング4,000円をチョイスしました。 まずは三種類の前菜から。 噴火湾の北寄貝、トピナンブール、プチシュー この季節の旬の食材菊芋と貝をあわせるという定番の料理です。 アセゾネがしっかりしていてお酒が欠かせません。 まずは、泡からシェフが並々が生徒さん分に一本のボトルを按分します。 自家製パン ギリシャ産コリント種の葡萄の天然酵母パンです。 仔牛のソーセージ、リドヴォが詰められている レバーもソーセージにしております。 菜の花のあしらい ドーバーソール 付け合わせはオニオンヌーボー、 玉ねぎのスプラウトのようなものです。 「ヴィエノワージュ パン粉とアーモンドパウダー、バターを練り込む」 皮目の仕立てのメモだったな・・ メインは三種類から選びます。 今日は、ペルドロー、皮付きの豚肉、 私はペルドローにしました。 トランペット茸たっぷり ソースは、伝統的なレシピなのだと思います。 血は入っているようですが、サルメソースというよりは野菜のソース。 ゴルゴンゾーラ ドルチェ ラフランスと阿蘇の乳牛のフロマージュブラン タルトタタン カルバドスをペアリング 今日はデカフェにします。 小菓子 ブラッドオレンジのギモーブ フルーツゼリー 本日のペアリング 料理はシェフの解説とともゆったりと進みました。フランスや食の歴史もふくめた。 高次の承認欲求(学習の欲求)を満たす店。 楽しかったです。 飲食店は教育産業。教育というテーマが実践されているこれからの店のあり方のひとつの提案になるかもしれません。 日本橋料理研究室 AMPHYCLÈS アンフィクレス 〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目19−1 電話 070-4118-4393 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2022.12.07 08:07:30
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