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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2023.01.18

焼き鳥　茂　東桜　＠名古屋市　～茂さんが焼いた日

カテゴリ：甲信越と東海地方のうまい店

焼き鳥　茂　東桜　＠名古屋市　～茂さんが焼いた日
　少し前、1月の訪問の投稿です。

　三度目の訪問、松山さんがお休みのようで、見慣れない焼き手がカウンターにいます。
その方が名刺を差し出され、松山が体調をくずしてまして、と。
名刺を見ると「大将　茂山辰夫」と書いてあります。
ああ、顧問先の社員（元料理人）がしげさん、と言っていた人だと。
しげさんは近くにこちらより比較的価格帯が低い『炭火焼鳥しげ』という店を何軒かやっていたと言ってました。

　『焼き鳥茂東桜』、私が初めて訪問した半年前くらいは開店して間もなかったからか「食べログ」に投稿がありませんでしたが、記事を書いている4月1日の段階で3.71とかなり影響力があった人がきていて、凄いことになっていますね。
私は点数よりも、投稿した写真をじっくり眺めて、商品研究になりそうと言う見地で選ぶので、よかったなあと思います。

まずは、前菜三種
鳥ハム　レバームースと最中　岩塩とブルーベリーソース、４種の芋の鶏サラダ
盛り合せが変わったのか、松山さんがいないからかはわかりません。

もも肉　ソリ

つくね
松山さんのつくねはもっとぎりぎり攻めたつくねで、茂さんは大衆店にいつもいらっしゃるのかしっかり目な火入れ。これは好みで、つくね関して言えば火入れはしっかりめのほうが好きですね。

お酒は菊姫の鶴乃里を。

レバ
うまい。

芽キャベツ

名古屋コーチンの磯部焼き

ささみ　バジル
ふっくら

ハツ

胸肉　ネギには醤油を塗っています。

ぼんじり
皮がカリカリ！

ちょうちん

手羽先
大き目の赤どりをシートで脱水して焼き上げているそうです。

ご飯のお供

土鍋ご飯

愛知県産　「女神の微笑み」の土鍋ご飯

苺のババロア
爽やかな酸で美味しい
うまい珈琲が欲しくなりますね。

　茂さんの焼き、松山さんよりややしっかり目です。
調味油を塗りながら焼き揚げる松山さんの良さがよくわかりました。
でも茂さんもおいしい。
　昔、『すきやばし次郎』でご長男の小野禎一氏（59歳）に握っていただく機会がありましたが、同じ切りつけでこんなに味わいかわるものがと、おいしさのバリエーションを知りました。
焼き鳥も鮨同様の楽しさがあると思いました。
”微差”なんでしょうが、経験の積み重ねが大切だなと勉強になりました。
某居酒屋のカリスマオーナーが「勉強しすぎるな」と会員に言ってましたが、確かにそうですね。

最後に新作のデザートの感想を求められました。