テーマ:♯但馬玄(32)
カテゴリ:今日の大久保一彦のしごと
但馬玄の骨から抽出した牛骨スープでラーメン試作
今日は横浜の中央卸売市場本場にある『らーめんおおはし』を訪れ、会員の多田さんに上田さんから届いた牛骨スープを見ていただき方向性を探りたいと思います。 こちらは「牡蠣らーめん」でブレイクしていますが、多田さんのラーメン屋のテストキッチンをかねています。 VCCで90度でとった牛骨スープ。 沸騰させてとった牛骨スープ。 VCCで抽出した牛脂。 融点が低く、オーガニック。 すっきりしていますが、野菜をあげるとうまいです。 白湯のでバーミックスでクリーミーにするそうです。 麺はこちらの工房で自家製麺の太めのものを使用。 できました。 私は牛骨ラーメンの風合いはよくわからないのですが、多田さんがそうとううまいとのことです。 ヨーロッパで受けそうということで、次回、いくつかの課題をディスカッションしたいと思います。 牛骨らーめん屋やりたい人はお声かけください。 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2023.03.06 10:27:43
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