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2024.05.08
カテゴリ：大久保一彦のひとこと情報
PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー ＠原宿 ～畜産家を見いだし、肉のおいしさを追求するとんかつ屋
原宿にできたハラカドなる商業ビルに但馬玄を寵愛いただいている髙さんが豚かつとサムギョプサルのお店をオープンされました。 九段下の事務所への帰りしなに立ち寄ってみたいと思います。   まずは、髙さんのFacebookの投稿からお店の紹介を引用します。 各々の個性が出るのもとんかつお店は５階のフードコートの奥のほうに突然レストランがるような感じで、何か不思議な雰囲気です。   お店に入るとお昼時ですが、カウンター席は空いています。  まさに、超穴場の店という感じです。（今はですが） まずはメニューを見てみましょう。   冒頭の髙さんの説明のように、まさに、「ご自身がいろいろな豚肉を取り寄せて食べてみておいしいから品揃えしています」――何やら『Trader Joes's』みたいなフレーズですが、そんなメニューですね。  今日は、初めての訪問なので、とんかつ定食、多分髙さんがおすすめであろう「特選とんかつ（ロースカツ）おまかせセット」税込3,300円を注文してみます。  こちらは「サムギョプサル」のメニューです。 まずは、漬物が到着。こちらを食べてお待ちくださいとのことです。  まずは漬物が到着。    さすが髙さん漬物も凝っていて、綺麗な色合いです。白菜もテクスチャが違います。 それに多分、無化調。電気的な刺激がありません。 うまいです。 続いては土鍋でご飯（ミルキークイーン）が到着。   ご飯は煮えばなです。  カツも到着しました。  ほんじつのおませの肉はやごろう黒豚でした。 肉質のつまった豚を選んでいるようで、火入れもしっかりされていて、とてもテクスチャがよく脂の甘さと肉のうまさを堪能できます。  個人的には塩が一番ですね。ソースでも負けないうまさがあるけど、塩が一番ですね。 糖度が低い中屋パン粉も肉のうまさを引き立てているのだと思います。 とんかつは量的にはもう少し食べられたかなと印象です。  しじみ汁 最後にキャベツやご飯のおかわりをうながされましたが、ご飯は150ｇまでの個人的な制約があるので辞退。しかし、お出し（昆布茶？）がきてお茶漬けにというので、超少しだけおかわりしました。   私というと豚カツ屋のコンサルティングをしていると思われている人が多いようですが、あれは独立当初の話です。現在は健康のため仕事以外で豚カツ店に行くことはあまりありません。 それでもそう思われているのは私の著書「誰も言わなかった飲食店成功！の秘密」（フォレスト出版社）にこんな記述をしたからなのだと思います。 参考引用 私が店長として『新宿さぼてん』の現場に立っているときに、とんかつソースの入った陶器のソースポットをお持ち帰りになってしまうお客様がよくおりました。「店長、お客様がソースをぽっとごとお持ち帰りになりました」。それ以来、お客様の食べ方を観察していたのですが、いきなりソースをすり鉢に入れ、ソースをどぼづけしている様を見いだしました。 「お客様は肉を食べていないんだ！ソースを食べているんだ」 この気づきでソースの重要性とソースを楽しむために食材の柔らかさが重要という仮説にいたり、柔らかいくせのない肉を使ってソースで食べさせるマーケティングを続けてきました。 その後も、人が感じるおいしさを研究しているのですが、美味しさには満腹中枢を満たすおいしさと既知や経験の積み重ねによるおいしさがあることに至りました。 誰もが評論家になれるこの時代、とかくわかりやすいシズル感が重視されますので、吹き出る肉汁や絶妙な火入れ（○度で○分やピンク色の肉）がうけますね。これも既知と経験ですが。 髙さんは「但馬玄」を使うような人なので、豚カツでも肉のおいしさを第一にする人なのだと実感しました。そんな肉の味わいを求めるお客さんがくると、価格の高さこそあるにせよ、いつぞやの高田馬場のようになるのかもしれません。 次は金子畜産天城黒豚をぜひ食べることにしよう、と。 ご馳走様でした。 PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー 〒150-0001 東京都渋谷区神宮前６丁目３１−２１ 電話 03-6805-0290 大久保一彦の本  誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ] 2002年発売の処女作です。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2024.05.13 16:28:33
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