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2013.12.30
カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間
《鮪の名店》入船寿司（東京都世田谷区）
「食の演出家」の大久保一彦は入船寿司で今年最後のお勉強会です。 前回は弟子のタルイさんと大みそかに勉強に来たように記憶しております。 奥沢というのはなかなかおっくうな場所で今年も年末になってしまいました。 別に大間の鮪を狙ってきているわけではありませんが・・ まず気が付くのは暖簾ですね。 “生マグロ”の店となりました。 これだけのまぐろをこの価格で食べられる店はないでしょう。 さて、今日の鮪は3日目の200k、10日目の300k越えのともに大間の鮪です。 まずは、赤身から。  3日目の鮪です。本マグロ独特の口の中に広がる血の酸味が多めにつけた醤油と合わさりひろがります。 続いて中トロです。  中トロはさらに本マグロ独自の香りが広がります。 親父さんがおもむろに、鮪を切り付け、スプーンで身をはぎ取っています。 “カワギシ”です。  花山葵があいます。 そして大トロです。   大トロはそのままと、大蒜醤油の二種の食べ比べです。 また手元で細く切った沢庵と脂ののった鮪をたたいています。  手巻きのトロタクです。 カマトロが続きます。  サクサク感ある食感 そして、大トロの炙りに移ります。   片方は醤油、片方は塩で食べ比べです。 最後は10日熟成した300k超えの赤身の漬けです。  大きな鮪は熟成が進むとおいしさが増すと言います。 確かにそうなのかもしれません。   入船寿司 住所 東京都世田谷区奥沢3-31-7 電話 03-3720-1212 FAX 03-3720-8892 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2019.08.03 20:53:07
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