カテゴリ:大久保一彦の野草のワークショップ
昨日は下鴨亭にて友人のフランソワのワークショップが開催されました。
2009年ぶりの再会です。 あの時の本ができました。 参加者も集まりました。 さあ、出発です。 京都の街中でも野草はいっぱいあります。 これはなんでしょう・・ 日本名称調べましょう 「ヒメムカシヨモギ」 学名は“オキザリス・ビオラセヤ”です。 オキザリスはカタバミの種類という意味で、ギリシャ語だと“オキシス(OXIS)”ですっぱいという意味。 ご存知ドクダミです。 こちらはのちほど、ロスティというジャガイモ料理で使います。 これは・・・洋種ヤマゴボウ 地上から出た新芽は食べられますが、大きくなると葉や茎に毒があります。 マメグンバイナヅナ ナヅナ(ペンペン草)の仲間で、ペンペン草は実がハート型でかわいいですね。 ヒメムカシヨモギ キク科でカモミールなども仲間。 キク科は花の集合体、黄色い部分も花びら チェリーセージ 花が赤い 葉をさわるとベタベタしている。このベタベタは揮発性があり、香りの成分 レモンバーム セージ、ミント、レモンバームはシソ科で同じ仲間 葛 マメ科 サヤは食べられる、芯もアスパラのように食べられる ヨモギ 苦味のある葉 成長するに従い葉は細長くなる さあ、戻ってクッキングタイム! まずは採取した野草とレシピ説明(簡単ですが) カキドウシ アペリティフに使います。 こちらが野生のニンニクの花。サラダのソースに使います。 やってますね。 私のチームは愛知県一宮市のオーナーシェフ&スーシェフ&奥様&どすこいブラザース 大根の味のするチャイブの実と花を丁寧にとる作業です タンポポの葉とレタスのサラダベースの上にのせて完成 続いてはフードプロセッサーにかけたカタバミと豆腐を器に入れる作業 その上に、蓬とノコギリ草の寒天を入れます。 仕上げはグリルしたアーモンドとレモンの皮 こちらはスイスの郷土料理ロスティ。どくだみが入っています。 ヒメムカシナズナを木綿豆腐、オリーブオイル、レモン汁と塩で味を調えたカナッペ アペリティフ カキドウシ、レモンバーム、ミント、チェリーセージとリンゴジュース、レモンジュースでジューサーにかけて、漉してからガス入りの水でのばします オオバコの葉のペーストのスパゲティ ニラ、松のみ、ヘーゼルナッツ、オリーブオイル、酢、コンテチーズが入っています。 サラダのソースはチャイブの花、野生のにんにくの実、野生のあさつきの実、米のクリーム、同量の塩と砂糖でコンフィにしたレモン、レモン汁、オリーブ油です。 ドクダミのロスティ タイ料理のような香り デザート 楽しい一日でした。 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2016.10.19 00:36:02
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