2015年の最初のお勉強
今日のテーマはグラスによるワインの味わいの違い。 リーデルの工業製品のヴィノムとブラックシリーズは味わいが違うのか・・ まずはノンドサ、Philiponatから 左から聖護院蕪チョリソー、フォアグラマカロン、・・・ 20kの雄鶏東京シャモのブイヨン。香味野菜を使わず煮詰めている。この70ccに300g分の鶏。 ちなみに、雌鶏は香りが良く、雄鶏は旨みが強い、ミネラルが多い。したがって、少々の塩分で元々肉中にある塩気にあたりがでるのです。 トリュフと栗。トリュフは62.5度で気化する。ふたをつけて提供するのは、ふたに香りが残るから。 トリュフを練り込んだクロワッサン。焼き上げたらすぐ、ブラストチラーでマイナス40度まで冷やして冷凍庫にて寝かせる。それによって、生地の中の水分が安定してしっとり感を産み出す。 栗にはほこりを被った香りがあるということで Clos de Laint Yves SAVE NNIERES Monopole du domaine Baunard ニコラジョリーの横のドメーヌ 2009 Alsace Rimelsberg Marc Tempe “ペリゴール家”の鴨とフォアグラのテリーヌ 上、クリームとトリュフ 下大根と 2012 Zotzenberg Gewyrztraminer Lucus et Andre Riefel Vignerous 2009 Grasberg Domaine Marcel Deiss 本日のバターはトリュフと柑橘 チュルボ、京都よりソラマメ、菜花、こごみ、メキャベツ レモンと柚子の香り チュルボには 2002 PULIGNY MONTRACHET CLAVOILLON Domaine Leflave 2011 Saint-Aubin La Princee Hubert Lamy 水平対比 11月20日から二か月間、酸化しないようにフォアグラ脂で包み込み熟成させた但馬経産牛と今日来た但馬経産牛。ほとんど差はない。今日来た肉はサクサク感があった。 赤ワインのソース うまいしワインが必要になる 続いて、 牛肉に合わせてブルゴーニュ、ロワール、ボルドーの三種平行対比 Chateau Potensac 1997 「レオヴィル・ラス・カーズ」と同じドゥロン家所有の要注目シャトー! スーパー・セカンドと呼ばれ、第二級格付け筆頭の地位を確固たるものにしている「レオヴィル・ラス・カーズ」。その所有者「ドゥロン家」がオーナーをつとめるもう1つのシャトーがこの「ポタンサック」です! 畑はサン・ティザン近郊に位置する広大な区画ですが、ドゥロン家の卓越した指導力と醸造責任者のミシェル・ロランの努力が実を結び、一般的なメドック地区のワインを遥かに超える品質を産出しています! 豊かな表情、カシスやベリーの個性、優れた骨格、素晴らしい純粋さ、バランス、そして驚異的な熟成の可能性など、この地域のワインの常識を覆すほどのクオリティを誇ります! http://www.winegrocery.com/fs/winegrocery/150/CD4799より カベルネフラン・・ 2009 Nuits-Saint-George Les Proces Davit Duband ニュイサンジョルジュをグラス違いで垂直対比。リーデルブラックは甘味と香りを引き出し違うね。リーデルのヴィノムとは。うーん、ヴィノムをやめる理由がわかる~ 本日のラーメン 今日はシャモロック&メンマ風に切ったトリュフ ぼんじり、ソレリス、すなぎもと煮込んだ液体を入れると~ 鶏白湯でジャンキーな味わい ヴァニラの香りつながりで モンブラン 食後酒はやはり・・ アブサン やばい酒 RestaurantLaFinS 東京都港区新橋4−9−1 電話 03-6721-5484 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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2022.04.04 09:26:21
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