カテゴリ:食を考える
もはや都市伝説となった西田さんのテーブル。
今回は3ケ月ぶりのお勉強です。 ![]() ![]() パンはラ・トラディション・フランセーゼと十津川村日本蜜蜂純和種とバター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ 今日のオリーブオイルはカンボジアの完熟赤胡椒とトルコの古代品種MAESTオーガニックのオリーブオイルです。 ![]() 樋口農園のビタミン大根、京都の紅麹と一月のコンソメ ほんのりにんにくの香りがします。 ![]() 今日は八寸風に 真ん中が人参4種で、香川の金時、紫、黄、橙です。 60℃90分にて火入れしています。 左上芽キャベツとゴルゴンゾーラ、右上渦巻ビーツとグラナ・パダーノ 手前左は本日のカプレーゼで、和歌山の優糖星とモッツァレラ 手前右は宮崎の新牛蒡でパルミジャーノ・レッジャーノととりあわせています。 牛蒡に火を入れるのにシャンパンヴィネガーを使用するそうです。 ![]() 活〆の淡路の真鯛 ブルーベリーを添えて 真空調理につき、真鯛の香りの後に、生臭さが若干広がるも、絶妙のブルーベリーのソースで調和する仕掛け。 すばらしい。 ![]() 飛騨牛黒毛和牛しんしん 本わさびを添えて 今日の和牛とソースのとりあわせはとても良かったですね。 ![]() ![]() 宮城県帆立のコルツェッティ 京都の小松菜とともに ![]() 京都樋口農園の赤芯大根のしじみ炊きリゾット 北海道のうにとともに これは美味しいです。 しじみは一旦凍らせて、低温の昆布だしでとるそうです。 ![]() あまおう 一人前10個の苺を使っています。 あまおうは白い部分の酸味が際立つので、くり抜いて手を加えて中に入れています。 このふわっとした食感は流し型で固めるのですが、とても手が込んでいます。 ![]() カフェはオールドジノリで。 透光性が高くすばらしい生地の器です。 tavola di YOHEI yogi NISHIDA (ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ) 東京都渋谷区代官山町 電話 紹介のみ お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2016.02.01 17:32:46
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