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カテゴリ:魚アカデミー
夏至の第26回アカデミー
今週の金曜日は暦も小暑になるということで夏至もいよいよ終盤。 突然発達した台風が梅雨前線を刺激しそうで、海は時化。 そんな魚のない日は、鮨屋のレベルがわかるわけで、本日は夏の全国的な時化で魚のない日の魚というテーマで勉強します。 まずは、アカデミーの直近のテーマ鱧からスタートです。 背と腹の二種同時対比にて・・ 鱧 背 3.5kg 延縄漁 浜〆4日目 大分県杵築 愛知県の林建一氏が骨抜きに加工 鱧 腹 3.5kg 延縄漁 浜〆4日目 大分県杵築 愛知県の林建一氏が骨抜きに加工 障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 神奈川県佐島 シビマグロ 腹上二番 赤身 106kg 熟成4日目 北海道砂原 本日は噴火湾の定置網の赤身を二カン。 小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色 北寄貝 ひも 特大 備長炭炙り 北海道長万部 長万部復活! 真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 平貝 殻付き 特大 潜水器漁 愛知県南知多 エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一 利尻の雲丹は安定した甘さ。 煮蛤 72g 桁曳き網漁 三重県桑名 赤須賀港 卵がぱんぱんです~ 煮穴子 150g 筒漁 活〆 神奈川県金沢八景 本日はツメと塩で二種同時対比 鉄火巻き 玉子焼き エゾアワビ 400g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 本日は蒸し上げ歩留まり82% 今週の鮑も香りは上々、もちろん、噛みしめるうまさもあります。 評価としては、先々週がピンとすると、それとは隔たりはありますが、かなり上質で今年二番目の出色と評価します。 白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡 おお、身がしまってきましたね。 これは昆布〆の加減というよりは、卵が肥大化してきたということでしょう。 今週金曜日が7月7日で小暑となり暦もかわるので、ふっくらした白鱚は先週で終わりかな・・ 第三春美鮨 東京都港区新橋1-17-7 電話 03-3501-4622 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2017.07.26 17:35:52
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