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2017.07.20
テーマ：おいしい【お鮨】めぐり(344)
カテゴリ：魚アカデミー
小暑終盤の日の第28回アカデミー
明後日7月23日から大暑です。8月6日までですが、いよいよ、立秋ですね。 さて、校長が宮城県七ヶ浜に視察に行って参りまして、その報告をかねた勉強会でございます。 今日は金沢から戻り、雑用を終わらせ、また都心へ。明日は大阪です。 もともと組まれていて鮑勉強会が組まれてましたので、行ったり来たりという状況でございます。 徳島大学産婦人科の西村先生とともにお勉強したいと思います。 本日のテーマは七ヶ浜のエゾアワビです。 まずは秋田の蓴菜から  続いて、・・  枝豆のすり流しと車海老 まずは、本日のテーマの七ヶ浜のエゾアワビです。本日は600gのエゾアワビが入っております。 これは、久々の極上品です。 一緒に、伊豆のクロアワビと一緒に比べたいと思います。 まずはルックス。 見てください。この赤みがかった鮑の色。 なかなか見かけなくなりましたね。 数年前のメガイアワビ以来じゃないですか？  左：クロアワビ 820g 素潜り漁 820g 静岡県二科（西伊豆） 蒸し上げ歩留まり83％ 右：エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83％  以下、校長のレポートです。 七ヶ浜のアワビ漁は、5、6、7月が潜水漁で、11、12月が手鉤漁だそうです。 したがって、本年分の、表示をのちほど修正します。 七ヶ浜には七つの浜があり、そのうち、三つだけが太平洋に面してアワビを取っているそうです。 その代表が花渕浜です。 漁師25人、禁漁期には、潜って、痩せている鮑を発見すると海藻のある場所に移動して管理しているそうです。 だから、基本的に太っているわけすね。 荷受けは一人で、ほとんどが相対で取引、痩せているものは出荷しなそうです。 すばらしい！！  アイナメ 2kg 釣 浜〆 青森県大間 真子鰈 2.1kg 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜 新子 ２枚付 小型定置網漁 静岡県浜名湖 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一  鰹 4kg 背 巻き網漁 備長炭炙り 宮城県気仙沼 名物のスタイル、ポン酢と山葵漬けにて   うろ焼き  真鰺 瀬付き 117g 釣 兵庫県沼島 独自のスタイルのたたきにて  肝リゾット 握りは新子から・・  新子 ２枚付 小型定置網漁 青森県大間“泉宝丸”  障泥烏賊 2kg 定置網漁 千葉県館山  真鰺 瀬付き 117g 釣 兵庫県沼島  シビマグロ 大トロ 95kg 熟成４日目 定置網漁 北海道南茅部（噴火湾） 極めてあっさり  シビマグロ 背 中トロ 123kg 熟成４日目 青森県大間“泉宝丸”  エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83％ 繰り返しになりますが、これは鮑の色ですよ！  噛みしめても噛みしめても広がる香りとうまさ、これは素晴らしい！  小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦 尾のところは脂がないが、ナカズミに出世間際。  白鱚 79g 昆布〆 刺し網漁 和歌山県加太 もはや昆布〆にするとふっくらという感覚はないですね。  北寄貝 大 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部  真子鰈 2.1kg 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜  煮穴子 160g 筒漁 活〆 神奈川県子安  アイナメ 2kg 腹須 備長炭炙り 釣 浜〆 青森県大間  塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次  エゾバフンウニ 二年生 タモ漁 北海道利尻  鉄火巻き ということで今日はめったにない鮑祭りでした。 第三春美鮨 東京都港区新橋１－１７－７ 電話 03-3501-4622 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2017.08.05 12:51:29
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