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2017.10.02
カテゴリ：魚アカデミー
秋分の第38回魚アカデミー
先週は出張が続きましたので、曆もかわり秋分です。しかも、秋分もはや後半で、中秋の名月も数日後となりました。 魚の味わいも大きく変わっていそうです。  10月の初荷、雲丹が高騰しているそうです。  鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻 本日も前回と同じ利尻の鮃は、先々週と同じ浜〆ですが、身が締まり凝縮感があります。 うまさも凝縮した印象です。  新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水  シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一 本日の山葵も田代さんで秀逸。 鮪の酸味と香りを引き出しております。 うまい！もしかして、田代さんと勝又さんの山葵で、鮨の味わいもかわるのかと思い、校長に質問をぶつけると・・ 「田代さんの山葵は凄くよい時がある。鮨で食べていないので、酸味や香りを引き立てているかは疑問だ」ということです。  シビマグロ 129.4kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸  真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島  小鰭 31g 巻き網漁 佐賀県大浦  新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 本日は新いくらで、ふわふわです。  天然車海老 48g 刺し網漁 大分県佐伯  新烏賊 115g 下足 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水  春子 58g 昆布〆 茨城県大洗  真鯖 900g 釣 兵庫県仮屋  シビマグロ 159.9kg 背 中トロ 熟成9日目 延縄漁 北海道戸井  煮蛤 ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名  煮穴子 100g-160g 活〆 筒漁 宮城県塩釜  漬けシビマグロ 背 赤身 熟成4日目 延縄漁 北海道戸井  クロアワビ 640g 素潜り漁 茨城県常磐 蒸しあげ歩留まり 76％  縁側 鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻  シビマグロ 129.4kg 腹上二番 蛇腹 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸 「マヅマ山葵の生産者によって鮪の酸味や香りの感じかたは変わるのか」 また、研究テーマができました。 第三春美鮨 東京都港区新橋１－１７－７ 電話 03-3501-4622 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2017.10.04 16:07:05
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