テーマ:おいしい【お鮨】めぐり(349)
カテゴリ:魚アカデミー
《小雪の39回勉強会=北海道の蝦蛄と土生の定置網の真鰺》第三春美鮨@東京都港区
曆は小雪に入っていますが、実は明日で終わり。 いよいよ大雪で、雪の季節です。 ここ数年、南岸低気圧で大雪になることが多い時期で、北海道への出張がやや心細い時期になります。天気図を見るといよいよ寒波がやってきそうな気配です。 新作のお皿が登場しました。 今年は細魚がモチーフのようです。 それにしてもいい色が出ていますね。 今日はこちらでいただきます。 本日は繁栄塾でお世話になっています名古屋コーチンのドンがなにやら、フレンチとイタリアンを経営されているオーナーを連れてきたと紹介していただきました。 感謝です。 こういう信頼の連鎖がええ商売になるのです。 本日も寒さが増した北海道の鮃からスタートです。 松前の鮃です。 鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道松前 北海道の鮃は水っぽいという人もおりますが、厚く切りつけた浜〆の鮃は個人的に大好きです。さあ、大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」のピークに向かってどんどんおいしくなるので楽しみです。 新烏賊 115g 底引き網漁 鹿児島県出水 本日は新烏賊がお昼のコースの二番手に久々にラインナップしました。 真鰺 80g “瀬付き” 定置網 兵庫県土生 真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきましたと前回お伝えしました。本日は土生の定置網になりました。 しっかり身が締まっています。良い意味でね。 小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦 ブログにコラムを書きましたので見てね。 イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 “鰹” 5.4kg 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保 大変脂がのった佐世保の巻き網の鰹です。 昨年の小雪は能登の“迷い鰹”でしたが、これは佐世保なので戻り鰹ですね。 天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯 産地は微妙に移動していますが、今週も引き続き佐伯の天然車海老です。 シビマグロ 166.6kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 本日も腹上二番。香り味わいともとても良いです。 新烏賊下足 シビマグロ 166.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 鮪のおいしさは増していますが、同じ三厩でも先週の鮪のほうが好きなタイプですね。 エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 真鯖 1.1kg 備長炭炙り 釣 兵庫県由良 春子 57g 昆布〆 鹿児島県内之浦または相原 真鯖 1.1kg 備長炭炙り 釣 兵庫県由良 煮穴子 穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武 忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。 参考 株式会社かじかのホームページ http://www.kajika.co.jp/special_anago.html 鉄火巻き 玉子焼き 蝦蛄 雄 大 北海道石狩湾沖 第三春美鮨 長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました。 HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/ お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2023.12.18 10:26:07
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