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2018.12.18
テーマ：中国料理(138)
カテゴリ：中国料理研究
《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店》飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）
ホスピタリティの大家の石丸さんと食事をしながら情報交換をすることになり、こちら『飄香 麻布十番本店』に出没しております。 ちなみに、石丸さんは代々木上原からのファンで、銀座三越も、今までのお料理のこちらにも何度も足を運んでいるそうで、松雲派の料理になってからは初めてだそうです。 先に松雲派と井桁シェフの説明しますと、・・ 1912年に四川成都にオープンした『栄楽園』という名高いレストランがあります。 現在、成都の特級厨師や名人厨師の多くは『栄楽園』から輩出されているそうです。 當店のオーナーシェフの井桁良樹シェフは40歳を過ぎてこの流派を組む松雲派に再入門して、流派継承の称号を与えられたのです。 これは日本で初めてで、唯一無二です。  こちらが称号  シェフと「現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する」  その素晴らしい、唐辛子が伝来する前の蜀の時代の宴席料理に始まる「現代に伝わる四川料理」を石丸さんに初めて体験いただくのです。 まずは開席盤からです。   甜麺醤飴がけのクルミ、怪味の粉のカシューナッツ  ステック状にした四川伝統揚げ菓子、豆腐を発酵させたディプ 続いては、糖椀で、景徳鎮の器でで提供される胃を開かせる菊茶の料理です。   燕の巣に見立てた豚のアキレスのスープ 続いては涼菜です。  涼菜にあわせてロワールのソービニョンブラン Un Saumon la Loire Frantz Saumon   鵝肝春巻（フォアグラの生春巻き） 唐辛子ジャム、からし菜のスプラウトが入っています。   椒麻酔凍金翅（鱶鰭の煮こごり、青山椒のソース、自然薯の細切りと塩味にキャビアを添えて）  鬱金（ウコン）のソースのつぶ貝  130日飼育冠地鶏怪味のソース  四川でよく食べられる黄金皮蛋の黒酢ソース  黄金皮蛋もどき（慈姑餅と南瓜）  皮付きの干し豚を味噌の味付けした太白醤肉  下には京人参と紅心大根です。  四川火考鴨 霞ヶ浦の80日飼育の鴨  短角牛の澱粉をまとった茄子 続いては頭湯です。   頭湯は、満月に見立てた白レバーのムースがのせてあります。 旬のミニ白菜、絹笠茸、アミガサ茸、香茸などの高級なキノコの贅沢なスープです。  5年ものの紹興酒とドライシェリーをあわせて・・  中心に白子を入れた手毬仕立て帆立のすり身 焦がした唐辛子の甘酢ソース、砕いたピーナッツ  次の料理にはリースリングです・・   ユイチュンと牡蠣、ほうれん草の餃子 生姜と酸味の効いたソースにリースリングがあいます  ふわふわにすり身と卵白、干し貝柱の素揚げ、烏骨鶏の卵黄  蓮子の葉の中で蒸した  包んだ米粉と鰻の料理  オロロソで・・   海鼠と豚レバーの煮込み 片栗粉を使わずに仕上げた、豚の菊脂を入れて濃くを出している  マハタ、里芋とセロリを発酵させたピクルスソース  水出しの烏龍茶      回鍋甜焼白 ホウシャン(カワミドリ) 下には手作り蒟蒻 青いん茶   大根パイ   無濾過の五年紹興酒  牛肉麺    清心一口湯 本日は鶯菜です。 これがおいしいですね～   洋梨のシャーベット 楊貴妃が愛した一品  お餅のデザート、アクセントでバター 安納芋と林檎  未知との遭遇に石丸さんも大感激した。 そして未知は既知となったのでした！ 飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン） 東京都港区麻布十番1-3-8 Ｆプラザ B1F 電話 03-6426-5664 本日のおすすめ  ◆◆現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する / 井桁良樹／著 / 旭屋出版 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2023.12.07 10:50:15
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