カテゴリ:魚アカデミー
《春分の7回勉強会=島周りのシビマグロ》第三春美鮨@東京都港区
暦は春分・桜始開となりました。「花時」。開花の知らせがもうすぐ全国を駆け巡る季節で、桜を使ったメニューが全国の売場に広がります。 ![]() 當アカデミーの箸袋をみると満開の桜です。さすがです。 「サ」は神様のことで、その神様がお座りになるクラということで「サクラ」。 日本人が大変ありがたがるのはこのためでしょう。 さて、この時期においしい鯛が「桜鯛」。今月始めに『行天』で目の覚める唐津の真鯛をいただきましたね。 ![]() ![]() 本日は、『鮨行天』の本を一緒に作っている重藤さんと情報交換をかねてです。 ![]() 青海鼠 “生”(そのまま) 石川県能登 もうそろそろ終わりですが10㎝くらいまでの海鼠はそのままで食感が楽しめます。 ![]() 牡蠣 “大” 岩手県大船渡 加熱処理用の牡蠣で、比較的、しっかり火を入れています。 好みの火加減。 本日のお造り ![]() 鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川 シビマグロ 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島 小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦 障泥烏賊 定置網漁 1.5kg 長崎県対馬 三宅島のシビマグロこれが当たりで良かったです。 障泥烏賊が始まりました。 ![]() 鮃の肝とそら豆 鮃の肝はアニサキスがいるということで、以前よりしっかりと火入れしています。 私のHACCPの講義が効き過ぎたか・・(笑) ![]() 穴子白焼き 穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山 ![]() 鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川 ![]() 真鰺 78g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島 春分となり脂がのってきました。 ![]() シビマグロ 腹上二番 赤身 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島 ![]() 春子 血鯛の昆布〆 50g 千葉県銚子 ![]() シビマグロ 腹上二番 中トロ 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島 本当、前回の房州勝浦や那智勝浦の延縄より三宅島うまい。 ![]() 小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦 ![]() 養殖車海老 50g 熊本県天草 ![]() 平貝 備長炭炙り 平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多 ![]() かんぬき 138g 二艘曳き網漁 神奈川県走水 本日はやや大きめでうまい。 やはりでかいほうがうまい。 ![]() エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 ![]() 煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名 ![]() とろ鉄火 ![]() 南高梅の椀 ![]() 穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山 ![]() 塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 ![]() 玉子焼き ![]() 干瓢巻き 干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布 第三春美鮨 東京都港区新橋1-17-7 長山一夫翁引退、廃業につき閉店しました。 長山一夫のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/ お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2024.03.31 17:04:30
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