“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

≪”未知なる”追求　”日比谷の怪人”のすばらしい鮨≫鮨 なんば 日比谷＠千代田区日比谷
　”飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は日比谷に出没しております。
今日は、塾生の西村晋作くんから『鮨なんば日比谷』のお席があるんですけど予約の取れない鮨店のお勉強はいかがですか、と連絡がありました。

『鮨なんば』というと今は亡きターニー（谷尾昌彦）さんが、阿佐ヶ谷時代によく予約とっていただき、ご一緒した店舗。
先日、難波さんとは『鮨あらい』でばったり、カウンターでご臨席して再開したばかり。
西村くんの連絡に、これもターニーさんのが引き合あせか、と不思議な縁を感じました。

　実は、妻が不在で子供の夜の食事の準備などがあり、スケジュール的には空いていまた。
問題は子供の食事と留守番。
試作しなければいけない料理があったので子供の食事はいったん試作をかねて戻って作りました。
妻の実家で留守番だけお願いができないかと尋ねましたら、OKとのこと。

　これもめぐりあわせ。
早速勉強に行ってきました。








19時一斉スタートで始まった『鮨なんば日比谷』のコースは、佐島の真蛸から始まりました。
お酒だけで煮あげた蛸の味わいのしっかりした蛸。
たいへんおいしいです。


お酒は野口さんのお酒。
私は『菊姫』派なので、”鶴乃里”のほうが好きではあります。
あと欲しいのは『喜久酔』。
松下５０があれば、その時点でレジェンド扱いしますね（笑）。
この話をし始めると危険なので、こんなところで。

続いては、増毛の牡丹海老。
香ばしく柔らかな殻とともに焼いたミソとともに。
写真は失念。

このお料理であればとお酒はぬる燗にしてみます。


網走の釣きんき
ふわっとして脂が口の中に広がる、いい仕上げ。
脂ののった汁は白醤油と味醂で味付けだったかな


3日酢締めした鰯 ガリとミョウガ
愛知衣崎町の海苔
海苔の香りがとてもよく秀逸な一品。


70％くらい磨いた”肝芯のあん肝”
たいへん滑らかで、これは素晴らしい。
『鮨行天』の煮上がりのあん肝と同じ余市のあん肝。
もともと綺麗なあん肝ですが、これだけ削ると、こうなるとは。
難波大将が目指している方向性を窺い知ることができますね。


裏ごししたあん肝のパテ
和歌山の山椒
ジャン・フランソワのパン
これは”未知”なる味。
すばらしい。”怪人のいる店”にランクイン！！


岡山の3.4キロの真魚鰹。
ものが良いので塩で焼いているそうです。
何を隠そう真魚鰹好きの私にはたまりません。






両津の定置網のシビマグロを鉄火巻きで・・


45度くらいの酢合わせして10分くらいのシャリで
余韻のあるマグロ
三本しか上がらなかったそうえす。




さて、握りへ・・
障泥烏賊から鱸まではシャリを小さくしているそうです。
それは淡泊な魚だと酸が勝ってしまうため小さいそうです。


百本くらいに細く切っている一週間寝かせた障泥烏賊
烏賊の余韻が大変残る印象


4日寝かせた星鰈
煎り酒にて
ちょうど良い寝かせ加減


常磐の鱸
フッコサイズ


くらたつという仲買
三つの漁場のうち波の荒くない舞鶴の鯵
直前まで空気に触れさせず新鮮な鯵
脂の甘さがある真鯵


佐賀の伊万里の車海老
甘さの広がる車海老です。


気仙沼の釣り鰹
もちもちした食感と鉄っぽい香りがとても良いです。


両津の定置網のシビマグロ


那智勝浦の延縄


那智勝浦 延縄のシビマグロ。
こちらは香りの中トロ。
合わせたばかりの暴れるシャリとトロの相性が素晴らしい


続いてもう一貫、中トロ。
こちらは、マグロの酸がいい状態で広がる印象です。
素晴らしい鮪の酸が生きるバランスの良いシャリです。
定置のような粉っぽさがなくねっとりして美味しい。

どちらも素晴らしいが個人的には後者に軍配ですね。


しっかり〆た小鰭
おぼろを上にのせて
〆てから日数が経った小鰭の内側におぼろを射込むのは昔からの仕事ですが、上にのせたおぼろは口の中にころがり、酸をうまく逃がしている印象です。


長崎の鮑
尼さんがとった鮑を水槽で活かし混む前に出荷。
最近、水槽が普及して出荷調整するのは困ったものであります。
蟹や鮑など活魚はわかりやすいのですが、どれくらい寝かせているのかわからないので必ずしもおいしさを保証するものはありませんからね。
口に入れると、そうそう昔、『鮨水谷』に昼に行くと鮑が煮上がっていて、その香りを思い出すものです。久々に東京で香りの良い鮑を食べたという印象です。
4時間くらい蒸した鮑を5枚に薄くスライスして、蒸し汁のツメを塗ってこのすばらしい香り出しています。


炙って柵漬けにした鹿児島の大いさぎ
かなり濃厚な味わいで、このタイミングでというのはわかります。


下関の雲丹




本日のお魚の骨からとったお出しの椀


対馬の穴子


すり身を減らした甲殻系の香りのキャラメリゼ


追加は鉄火巻きと干瓢巻き。


干瓢巻きはかなり、糖に由来するのか、がっちりした煮揚げです。

阿佐ヶ谷も好きでしたが、こちらは”未知”を体験できる素晴らしい鮨ですね。
ターニーを思い出しながら、とても素晴らしい時間を過ごすことができました。
また、期待けど、それはターニーさんが導いてくれるのかな・・
縁は異なもの味なもの。


鮨を食べつけた人にはサプライズがあるが、ミシュランはどんな星をつけるのかな。
大資本でない（と思うが）し、地階でもないし、ホテルでもないのでマイナスプロトコルもないので、私なら三ツ星をつけるが、さあ、来年が楽しみですね。

鮨 なんば 日比谷
東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F
電話　03-6273-3334