テーマ:日本料理(369)
カテゴリ:会員向け日本料理研究会
紀茂登 @東京都新宿区東五軒町 ~ピンの食材と繊細な包丁と素材を引き立てる火入れ
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、処女作の『誰も言わなかった「飲食店成功」の秘密』でお世話になりました、フォレスト出版の界隈に出没しております。 本日は、ピンの食材を使った日本料理の勉強です。 ![]() ![]() ![]() まずは水出しの烏龍茶から・・ 本日は、ボランジエのスペシャルキュベからスタートです。 前回は間人の蟹でしたが、本日も北海道の毛蟹からスタート。 ![]() さすがに濃い~味わいです。 ![]() 生の唐墨と昆布出しで炊いたご飯 木の芽の香りがとてもいい感じです。 ![]() ![]() 鰻と冬瓜の椀 カリッとした香ばしい鰻を食べすすめていくと、お出汁の味わいが変ってゆくのが楽しいです。 冬瓜のテクスチャも良いです。 お造り ![]() 障泥烏賊、車海老、雲丹 たいへん良い状態の車海老をほぼレアで。 見た目もたいへん綺麗ですばらしいですね。 出羽桜 ![]() ノドグロは辛子と玉葱の醤油で ![]() おお、『う越貞』みたいなノドグロだわ~ 皮目を炙った生のノドグロ 切りつけ厚く切ってありうまい ![]() 玉葱の醤油が良い ![]() 鮑と牛蒡 ![]() 鮑の肝の味噌漬け ![]() 6月30日に雪を取り出す「氷室開き」をイメージした器いいですね。 ![]() 中には、氷を敷き詰めてトマトとじゅんさいが入っております。 トマトの甘さとじゅんさいの清涼感がすばらしく、とても美味しいです。 ![]() 岐阜和良川の鮎 低温からじっくり揚げた ![]() 山椒の実のアクセントが素晴らしく、これはうまい! ![]() 京都の賀茂茄子 大変細い針生姜が薄味を引き立てます。 ![]() 早いものでお食事です。 ![]() ![]() ![]() ![]() 恒例ですが、一緒にシャトーブリアン。 本日は、キヌア、アケガラシでまとめています。 おかわりは、鼈の出汁の雑炊 ![]() ![]() 葛きり ![]() 東方美人 ![]() 生クリームのアイス ![]() 生姜の金平糖 やはり『紀茂登』は凄かったですね。 勉強になりました。 紀茂登 東京都新宿区東五軒町5-5 電話 非公開 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2024.05.28 10:57:50
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