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2021.08.13
テーマ：中国料理(138)
カテゴリ：中国料理研究
飄香 銀座三越店（ピャオシャン） ＠銀座三越 ～銀座で会食に困ったらここ
今日はコンサルティングの打ち合わせを兼ねての会食の店のチョイスを委任されましたので、やはり会員でもある井桁良樹シェフの『飄香（ピャオシャン）』をチョイスしました。 井桁シェフというとコンサプトが化学調味料がなかったころの四川料理（＝老四川）ですね。 化学調味料と塩について、またお話しましょう。 近代日本が、塩を専売制にしたのが明治時代の1905年。日露戦争の戦費調達の為。 戦後もこの制度は続き、昭和24年に日本専売公社が設立されて、精製塩化ナトリウムが「塩」の名で国民に浸透していきます。そして昭和46年、政府は海の汚染や低コストを理由に、塩田を廃止して、元々砂漠地帯の海水淡水化や工業用の塩を作るための技術だった「イオン交換膜透析法」を全面導入しました。 塩業近代化措置法を発令しての国策です。 これにより純度99％を超える塩化ナトリウムが「食塩」として定着することになります。 海水には60約種ものミネラルがありますが、この製法では完全に排除されてしまいまして、これは「塩」ではなくただの塩化ナトリウムにすぎません。 こんなものは身体に悪影響を与えるのは必然で栄養価もゼロですので、反対の声は当然上がりましたが、政府は、「ミネラル成分は他の食品から摂ればよく、塩から摂る必要は無い」と退けました。専売公社は農水省ではなく、大蔵省の管轄であり、またイオン交換膜メーカーとの利権がらみもあったとされます。 その劇薬である精製塩の“舌感塩度”を下げ、“しょっぱい”と感じずに大量のナトリウムを体に流し込み、“うまい”という快楽を与える役割をしてくれる便利なツールが化学調味料（旨味調味料）なのです。 ※ http://temaeitamae.jp/top/t1/c/3.html というわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、インパクトのある「しょっぱいのにしょっぱく感じない」という巷にあふれる、四川料理の概念を変える中国料理の店、『中国菜老四川 飄香 銀座三越店』で料理の研究もかねましょう。  本日はコースにしました。 本日は冠地鶏の春巻きからスタートです。  唐辛子のジャムと甜麺醤の味付けです。  続いて、前菜三種です。 蓮芋とクラゲ、豚の胡瓜巻、たたいた青唐辛子をのせた皮蛋と焼き茄子  蓮芋とクラゲ  豚の胡瓜巻  たたいた青唐辛子をのせた皮蛋と焼き茄子  名物のよだれ鶏 香菜がいい感じで、不動のおいしさです。  干し貝柱と冬瓜の鱶鰭スープ 干し貝柱と冬瓜の相性が良く、とても深い味わいです。 これは会心のスープです。  障泥烏賊と九条葱、香菜の青山椒炒め 食感よく、かつ九条葱や香菜の香りがよく、山椒の刺激が良い。 これも秀逸なお料理です。  飄香のスペシャリテ 悪大王スペアリブ アセゾネの優しいスペアリブです。 表面が香ばしく、中の肉はふわっとしています。 うまいですね。  隠元と人参、セロリの香り炒め。  麻婆豆腐 今日は、ごまだれのサラダ涼麺だったのですが、客人のリクエストで変更いただきました。 ご飯と一緒に食べて、幸せです。  デザートはチョイス。 悩みます。  白きくらげとイチジクのグラニテグラニテをチョイスしました。 本日はほぼ、客席が埋まっていました。 銀座で会食に困ったらぜひ、こちらをお選びください。 ただし、「ジェームズオオクボ」のレビューを見たと言っても特別なサービスはありません。 あしからず。 中国菜老四川 飄香 銀座三越店 東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F 電話 03-3561-7024 本日のおすすめ  現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ] お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2024.04.25 16:52:54
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