テーマ:おいしい【お鮨】めぐり(344)
カテゴリ:食を考える
過去の勉強録から「処暑」の魚を振り返る
季節は「処暑」になりました。 昨日まで「立秋」ということで雨も降り秋めいていましたが、台風もできれいよいよ「秋」に向かいます。 さて、2017年の処暑の『第三春美鮨』の勉強録から魚を振り返ってみましょう。 暑かった夏も、終わりを告げる処暑。東京は、秋めいてきて寒さすら感じる陽気です。 処暑のころの沖縄は気候が安定するので、旅行日よりです。 このころに視察を組むのはとても良いというのが私の経験則です。 今日は、寿司屋の二代目の結婚祝いを兼ねて、お勉強のリクエストにお応えしました。 ![]() 鮃 2.2kg 活〆 北海道利尻 ![]() 新烏賊 120g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水 ![]() シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成3日目 138.4kg 熟成3日目 青森県大間“宝幸丸” ![]() 新烏賊 下足炙り ![]() シビマグロ 腹上二番 中トロ 熟成12日目 270kg 熟成12日目 青森県大間“金富丸” ![]() 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 ![]() 天然車海老 46g 底曳き網漁 大分県姫島 ![]() 新子 丸付け 投網漁 佐賀県大浦 処暑になりお約束通り丸付けになりました。 ![]() 鮃 黒皮炙り ![]() 真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 ![]() 鰹の備長炭炙りと山葵漬け 鰹 4.4kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼 ![]() 鱧 昆布〆 2.3kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築 ![]() エゾバフンウニ 三年生 北海道利尻 マヅマワサビ 静岡県御殿場市・勝又昭明 ![]() 煮穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津 ![]() ネギトロ巻き ![]() メガイアワビ 630g 素潜り漁 千葉県勝浦 蒸し上げ歩留まり74% ![]() 煮蛤 ヤマトハマグリ 60g 桁曳き網漁 三重県桑名 放卵して一番やせている時期。 これはこれでおいしい。 ![]() 干瓢巻き 干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布 第三春美鮨 東京都港区新橋1-17-7 ※残念ながら長山一夫翁の引退につき閉店しました。 本日のおすすめ ![]() Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ] ![]() 【中古】単行本(実用) ≪産業≫ 續 江戸前鮨 仕入覚え書き / 長山一夫 【中古】afb ![]() 【中古】江戸前鮨 仕入覚え書き/長山 一夫 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2021.08.23 17:38:47
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