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2022.01.13
カテゴリ：すし協同研究所・現地勉強会
枯淡 ＠福岡市☆桜坂 ～これから楽しみな鮨店
もう十年も前、確かウエカツさん（もしかしたらニューヨークに行った石崎くんだったかも）と若手の寿司職人たちと中目黒で飲むことになりました。 その時にご一緒して知り合った職人の玉子くんたちは独立してしまったんですが、ようやく郷里の福岡県に帰って2021年11月にオープンした職人さんがいます。 今回、紹介します野口和暉さんです。 ちょうど、11月の福岡訪問の後の開店でしたので、遅ればせながら2022年の1月に初訪問となりました。     野口さんは、築地市場の本来の閉鎖日に閉店しました『鮨水谷』の後、10年くらい『鮨はしもと』で裏方を支えていました。 私は、野口さんの握りを食べたことがないので、楽しみです。     まず日本酒。 朝倉の比良松からスタートです。  鮃と茹でた蛸から。 塩は藻塩です。     ヤイトガツオ 漬け  〆鯖のCTスキャン 変形されて多くの鮨店の定番となりましたCTスキャン。 野々市にあります『太平寿し （たへいずし）』の故高谷進二郎先生の遺作です。 大葉と胡麻とガリ  北寄貝の小柱とひも  続いてのお酒は「奈良萬」です。  のれそれ 黄味醤油  甘く炊いた鮟肝  太刀魚の酒蒸し  突きガリが来たところで握りです。  握りは小鰭から 皮の食感が良い感じ。 硬めに炊いた米の粒感があります。 続いてのお酒は、福岡県久留米の「独楽蔵（こまぐら）」を燗酒にて。  真鯛  北寄貝 テクスチャ良く磯の香りが良いです 甘さはやさしい  赤身  トロ 塩釜の延縄 シャリの酢加減と相性がよいです。  大トロ  泥障烏賊 ねっとりしてたいへん甘いです。 シャリと一体感が出てきました。  長崎の白甘鯛 味わい深くおいしいです。  出水の真鯵  白鱚 昆布〆  長崎松浦の車海老 甘い お米は粒の大きな「あいちのかおり」 粒だったシャリとなります 私もお抱えのお米やであります静岡の『アンコメ』さんから収量をおさえた静岡の「あいちのかおり」を提案いただき、取り寄せて試作してみましてたいへん良かったです。 野口さんのシャリですが、最初は少し・・と思いましたが、鮪あたりで印象が変わり、泥障烏賊くらいかチューンがあってきてたいへん良い感じになりました。日々進化するでしょうから、これは楽しみです。  大村湾の赤雲丹 濃厚な味わいで余韻がありとても美味しい  煮穴子 ツメがとてもおいしいです。  長崎 鰤 ふわっと香りが広がっておいしい  煮帆立 軽い火入れの帆立は甘さが良いですね。 『つく田』、『鮨いずみ』とあわせて三大帆立に任命。  干瓢巻き  昔、ミシュランがなかったころ、ひょんなことから初来店した時の『鮨行天』との出会いのようなインスピレーションがありました。 とても楽しみなので、しばし、成長を見てゆきたいですね。 枯淡 〒810-0024 福岡県福岡市中央区桜坂１丁目５−１５ 電話 092-600-9478 本日のおすすめ  比良松 純米大吟醸酒40 挑（いどむ） 720ml【福岡県/（株）篠崎】【RCP】  (福島県)【日本酒 飲み比べセット】福酒特醸720ml3本セット 箱無 奈良萬純米・京の華純米吟醸・ゆり純米大吟醸【送料無料 クール品同梱不可】沖縄l離島不可  【日本酒】独楽蔵(こまぐら)円熟純米吟醸 玄 2015 1800ml お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2023.01.03 20:54:50
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