カテゴリ:飲食店開業講座
CH.14 高級鮨店を極めるには修業先と長期修行が大切
高級鮨店での修行は有意義です。 特に、機関が長いとなおのことです。 ふつうのお客さん相手に握ったり、魚をさばくことはある程度の期間でできるようになります。 しかし、薬味のような細部までとなると「量稽古」が必要になります。 ちゃんとした高級店なら細部にもぬかりはないでしょう。 そして、魚の仕入です。 ポテンシャルの本当のピンの魚はほとんどないので、行く店が決まっています。 決まっているというのは、仲買人には暗黙の順番があるからです。 でも、その魚を活かす技術がなければ安いものでないので、途中で買えなくなるでしょう。 活かすにはそれなりの既知と経験に基づいたパターン化できない技術が必要です。 もし、修業先がそれなりの店でなければ漁港に直接出向き抑えるしかありません。 定置網を引き上げる日に、数少ない魚を仲買人と組んで、しかも浜値の最高額で買う。 それにしても、技術は必要です。 しっかり修行しましょう。 もちろん、わかるお客さんを諦めて、わからないお客さんを相手にするという方法があります。あなたがビジネスとして飲食店を感ガルなら、「予約がとれない」というキーワードを最大限活用するのもありでしょう。 大久保一彦の本 ![]() 【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか/大久保一彦(著者) 【中古】afb お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2022.03.23 11:31:24
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