カテゴリ:経営者のための連続コラム
秋分の連続講座 美味しいという感覚・感情の数値化 その37 ~なぜ、サクサクの食感に弱い。なぜ、やわらかい食材が重要か?
~会報『四方よし通信』2016年6月号より 美味しいという感覚・感情の数値化 4 なぜ、サクサクの食感に弱い。なぜ、やわらかい食材が重要か? 4-5 柔らかさの活かし方はもちっと感でも演出できる やはり、多くの人が好きな食感がもちっと感です。 もちっとした食感は女性や若年層に人気のあるおいしさの演出法です。デザートでよく使われるおいしさの演出法で+10点の加点ができます。(ちなみにもちもちは+20点) デザートで使う場合、寒天やゼラチンなど凝固剤を複数組みあわせることで、固くなる温度や時間をピンポイントでなく多様性を持たせます。 和食で胡麻豆腐が人気なのもこのようなテクニックが背景にあると私は思います。 『きいろ』の胡麻豆腐 神田川出身の料理人の友人芝崎さん経営する人気店。彼とはメーカーのメニュー開発で知り合いあました。 『きいろ』のシグネチャー、胡麻豆腐の特徴はもちっと感です。葛粉や蕨粉など三種類のでんぶんを使うことで、練り加減のうまさのピークがばらける原理を利用しています。 もちろんもちっとした食感を好む、女性や若い客層にうけるわかりやすい食感です。 ![]() お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2022.10.06 07:16:35
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