カテゴリ:すし協同研究所・現地勉強会
活種 鮮寿 @岡山市野田屋町 ~マグロと雲丹を置かないがすばらしい寿司店
岡山に宿泊することになったので、10年程前まで会員向けの小冊子『四方よし通信』に執筆していただいていて、私の書籍にも確か登場していると思います福瀬智広さんの『活種 鮮寿』に立ち寄りたいと思います。 『活種 鮮寿』は寿司屋で、お任せでお皿にのせて2カンずつお寿司が出てきます。一皿400円で、穴子だけ注文できます。 それで、そして最大の特徴は、マグロと雲丹を置かないことです。 瀬戸内は豊富な小魚があり、創意工夫していろいろなな寿司が出てくるシステムです。 『活種 鮮寿』に来るのは15年ぶりくらいだと思います。 最後に岡山に来たのは山本女将が『魚正』で握られていたころですね。 まずはメニューを見てお酒を選びましょう。 というより、見たことのないメニューがありますね。 利き酒オールセット(8種) 税別2,200円。 量目を聞くと2合半ということでこちら勉強してます。 来ました。 わーお! 利き酒オールセット(8種) 税別2,200円。凄っ。 それで本日の特別酒の「曙乃郷」をスタッフがもってきて見せていただきました。 こちらが『鮮寿』の調味料。ポン酢と醤油と岩塩を自分ですりおろすスタイルです。 フィンガーボールもあります。 最初のお皿は「鹿児島ツムブリと鰆」です。 いきなりきました!ツムブリは「ぼうずコンニャク」さんの「市場魚貝類図鑑」で「知っていたら達人級」です。 二皿目は「ハガツオと紅烏賊」です。 続いては、タナカゲンゲ(ババア)を使うそうです。 三皿目は「タナカゲンゲの肝をのせたカワハギと和牛ロースト」です。 福瀬さん曰わく、タナカゲンゲは火を入れないとおいしくないとのことです。 肝はなかなかでした。 四皿目は「煮穴子」。『活種 鮮寿』の看板メニューです。 福瀬さんはずっと韓国産を使われているそうです。 当「新橋水産アカデミー」でも忠武の穴子を使ってきました。 取引値は10年前の2倍になったとのことです。 五皿目は「あん肝・土佐酢ジュレと太刀魚・柚子胡椒とオリーブオイル」です。 六皿目はハガツオを使います。 1週間熟成後、4時間醤油漬け後、脱水、 「ハガツオの漬けと鱸」です。 鱸はポン酢でいただきます。ハガツオは鰹の酸がでています。 七皿目は「済州の真鯖とスマガツオ」です。 八皿目は「カマス・柚子胡椒オリーブオイルと蝦蛄」です。 九皿目は「カンパチと黄韮」 黄韮の握りは岡山の名物なんですが、福瀬さんの話ではなかなか手に入りにくくなっているそうです。 十皿目は「天然の真鯛と鱈の白子」です。 瀬戸内の真鯛がおいしい時期になりました。 沖縄もずくの味噌汁 甘めの白味噌の味噌汁はしみじみとした味わいです。 福瀬さんの息子さんはカナダはトロントの『JaBistro』というSushi店にいらっしゃるそうです。 永住権もとられた?そうです。 トロントというと『Marché Mövenpick 』を視察しました。 GoogleMapでは閉業と書いてあります。 ボストンにあったので、こちらのほうが回数行きました。こちらも閉店してしまいました。 活種 鮮寿 〒700-0815 岡山県岡山市北区野田屋町1丁目6−15 電話 086-233-3110 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2022.11.19 19:14:16
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