スペシャリテ
コース料理を主体に営業する高級レストランは季節感を重んじてコース料理を決めてゆきますが、スペシャリテというそのレストランの名物料理を用意することがほとんどです。
スペシャリテは通年提供するスペシャリテを開業時に用意します。
そして、半年くらいしたら季節ごとに提供するスペシャリテを用意します。
さらに、時期にスポットでしか入らない食材が入手できるようになったときに提供するスペシャリテがあると常連客は嬉しいです。
ただし、予約の取れない店にしてしまうと、食材相談して常連客に席を割り当てられないので、いろいろ考えることがあります。
「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」
大久保一彦の本
【中古】いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦