カテゴリ:これから開業の方向けコラム
おししさとは(ふたつのおいしさ)
「おいしい」というのは個々人の個別的な感覚で、人それぞれ、利用シーンで異なります。 それぞれの人の育った環境、それぞれの生活環境、食事に使える時間とお金、食にかかわる既知や経験で大きく変わるのです。料理人は毎日に「食」にふれているためにお客様との既知や経験のずれが大きく、「なんでわかってくれないんだ」となりますので「おいしさ」を理解しておくことは大切です。 まず、日々の食生活においての「おいしさ」。 食事にかける時間(移動時間や食事時間)がなければ、満腹中枢への刺激による「おいしさ」が重視されます。満腹中枢への刺激は、Naの電気的刺激(食塩+アミノ酸)、糖(血糖値上昇)、胃袋の急速な充足、食感(三叉神経から刺激)が基調になります。 したがって、B級グルメは食感のある食材をアミノ酸で舌感塩度を下げて大量にNaを組み込んだあまじょっぱいタレで食べさせるパターンが多くなります。 もうひとつのおいしさは既知や経験によるおいしさです。 店との接触や自身の興味から食品に興味を持ち、既知や微差を体感する経験を積み重ねると違う「おいしい」という感覚がめざめます。 高次の承認欲求でありあます「学習の欲求」を満たす「おいしさ」です。 一般論として、前者の満腹中枢への刺激の「おいしさ」は「こだわっているように見せる」プレゼンテーションが大切ですが、「学習の欲求」を満たす「おいしさ」はさりげない接触を通した教育が大切です。飲食店は教育産業ですから。 「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 本日のおすすめ ![]() 冒険の書 AI時代のアンラーニング [ 孫 泰蔵 ] お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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2023.04.30 12:15:55
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