カテゴリ:これから開業の方向けコラム
お客様の評価改善
おいしさというのはそれぞれの既知や経験の積み重ねからできた無意識(暗黙知)の好みに照らして評価します。したがって、既知や経験の積み重ねはそれぞれ異なりますので、全員がおいしいとなることはないです。 だから、まず、不満や評価が下がってしまう事象を排除すること(減点材料をなくすこと)が大切です。 不満や評価が下がってしまう事象を排除できたら、「加点する」という見地から要素を増やします。私はこの加点のイメージをうまく伝えようと考えてきました。その時に、冬のスポーツとして人気のフィギュアスケートを見ていて、フィギュアスケートの演技の設計の考えを引用すると、とてもわかりやすいということに気づきました。フィギュアスケートは技が難易度によって点数化されていて、その総得点で順位が決まります。それに応じて、どこでどの技を入れるか決めて、ノーミスでパーフェクトに演技が終われば何点というのが最初から決まっています。これがコース料理の設計に似ています。 実はコース料理も、加点要素をどれくらい組み込んだかによって、最初からどれくらい評価されるか決まるということに気づきました。 コース料理(おまかせ)全盛の時代ですがコース料理は最大の不満材料であるお客様の総支払い額が決められること、コース全体で加点要素を組み込めることがあると思います。 「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本 ![]() 【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか/大久保一彦(著者) 【中古】afb お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2023.05.04 17:51:28
[これから開業の方向けコラム] カテゴリの最新記事
|
|