テーマ:日本料理(369)
カテゴリ:会員向け日本料理研究会
研覃ほりべ @京都市 ~〝染みるしごととは
五月も終盤になりました。今宵は『研覃ほりべ』で五月の懐石を勉強しましょう。 まずは、『研覃ほりべ』のHP(https://www.kyoto-horibe.com/kentanki)の「研覃記」をみましょう。 五月は端午の節句ということで菖蒲酒からスタートです。 ![]() ![]() 一応私は形だけ。 ![]() ![]() 先付は、鮑と雲丹。 防風があしらってあります。 ![]() 煮物椀は油女の葛叩きのです。 蕨のすり流し、油女には梅肉がのせてあります。 ![]() ![]() 柚の蕾の付け根が添えてあります。 ![]() 小満になり鮎はじまりました。 ![]() お造りはまず伊勢海老です。 五月は端午の節句ということで兜の鉢で供せられます。 葱の塩タレ、醤油で ![]() ![]() 鰹を黄身醤油と野菜で 野菜とポン酢を合わせたチリ酢 さて、八寸ですね。 ![]() ![]() 塩麹に漬けた鱒と木の芽味噌 穴子の飯蒸しの粽、とうもろこし 鯛子、鯛の酒盗に漬けた鯛の白子、ばちこ ![]() ![]() 粽は穴子の蒸し寿司。 ![]() ![]() 琵琶湖の天然若鮎 揚げ物にて ![]() 牛肉た蕨のしゃぶしゃぶと花山椒 ![]() ![]() ![]() 賀茂茄子と青薇の白和え ![]() 青薇 最後にお食事です。 ![]() ![]() 桜海老の土鍋ご飯 ![]() 味噌汁の伊勢海老の身が結構ついています。 ![]() シャンパンのシャーベット宮崎マンゴー、ラムネのジュレ ![]() 蓬の薯蕷饅頭 ほうれん草のピュレから色素を抽出して青寄せしてあるそうです。 「研覃記」によれば店主の堀部努さんは「〝染みるしごと〟ということ」を念頭に仕事をしているそうです。 食べ歩きをする人が多いと「見た目が華やかで、食べた瞬間、はっとするような味わいを常に求められる」と感じているそうです。一方、〝胃の中に届いてから、しみじみおいしい〟という、ある意味、時代遅れのような料理も大切にしたいと考えているそうです。 そんな思いが京都の想い出になるのだと思います。 研覃ほりべ(けんたんほりべ) 〒604-8221 京都府京都市中京区天神山町273 電話 075-746-3111 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2023.05.31 14:25:47
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