テーマ:おいしい【お鮨】めぐり(346)
カテゴリ:大久保一彦のひとこと情報
過去の勉強会から立冬の魚を振り返ります その2 @行天
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。 季節は立冬になり、さすがの福岡も肌寒い感じです。 本日は、最近、ミシュランに掲載された塾生と『行天』での立冬の勉強会を開催します。 ![]() 澤やまつもとの“守破離” 九州限定酒 ![]() 黄色味のある皮目の明石の真鯛 直前にさばいて酸化していない旨味の強い真鯛を勉強します。 ![]() まずは塩で・・ 熟成の真鯛とは違う旨味があります。 続いて醤油で・・ ![]() 切り目の照りが凄い 聞くと包丁をすっ入れずに、ゆっくりするするすると入れると切った面に照りが出るとのこと。 ![]() 水で味付けした北海道の白子 ポテンシャルのある白子なので、濃厚な味わいで、余韻が極めて強い。 ![]() 水で味付けした青森の久絵 酒で洗って酢橘で香りをつけた昆布につけます 「十年経ったらパッションではなく技で勝負せよ!」 となりの食通で強面のおじさんふたりが「こんな久絵食ったことない。うまいな。おかわりくれ」と言っています。 ![]() 佐賀にしかないはずのsumiyayama ![]() 10分脂を落としながら、火入れしたての煮あがりの鮟肝 鮮度が良いので縮んだそうですが、極めて美味い! ![]() 松葉蟹 ![]() 味わいの強い蟹とご飯。 ミソに水を足してご飯とのバランスをとる新手法。 正直うまい。 ![]() 古伊万里 純米酒 ![]() 目光の一夜干し うまい!! 立冬も次候の「地始凍(ちはじめてこおる)になり、石花、すなわち牡蠣がピークになる時期です。ということで・・ ![]() 厚岸の牡蠣 持続する旨さ ![]() 綿屋 ![]() ![]() ![]() 大間の釣の鮪 ![]() 釣りなのにふわふわ 大トロ・・ ![]() 爽やかな上質かつ主張する酸の美味しさ 口に広がるシャリと鮪二種類の酸 これまた感動級! 中とろ・・ ![]() 酸と烏賊のわたの鉄のニュアンス 本日はシャリに酸を効かせてありますが、まぐろの香りや酸と同時進行で消えていきます。 赤身・・ ![]() 鉄のニュアンスのある上質な赤身 ![]() 琵琶湖の天然鰻 ![]() 酢を効かせた箸やすめの小鰭 ![]() ふわふわの春子 ![]() “大星” 全ての二枚貝には殻を開閉するための筋肉である貝柱が2個ずつ付いている。アオヤギも例外ではなく、大小2つの貝柱(小柱)を持っている。大きい方の小柱を大星(おおぼし)、小さい方は小星(こぼし)と呼ばれる。 出典:長山一夫校長の「仕入れ覚書き」 4章の青柳より ![]() 昆布森のムラサキウニ 余韻のあるウニ ![]() 青森の釣のノドグロ 皮目は焼いている ![]() 鰯 塩を効かせてあるがこれが脂ののった鰯にあう ![]() 車海老 ![]() カンパチ 寝かせ加減が絶妙なカンパチ あっさりとカンパチの旨さがあります。 ![]() 穴子 毎度のことですがツメも美味しい ![]() 鬼殻焼き 『すし処めくみ』で食べた七尾のとり貝で大きな感動をしたが、今日は、感動の嵐でした。 食でこれだけ感動させられるとは・・ 正直驚きました。 脱帽の夜の余韻に酔いしれました。 鮨行天 福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F 電話 092-521-2200 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2023.11.08 08:56:39
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