テーマ:寿司屋(98)
カテゴリ:大久保一彦のひとこと情報
過去の勉強会から春分の魚を振り返ります @第三春美鮨
~島まわりのシビマグロ 暦は春分・桜始開となりました。「花時」。開花の知らせがもうすぐ全国を駆け巡る季節で、桜を使ったメニューが全国の売場に広がります。 當アカデミーの箸袋をみると満開の桜です。さすがです。 「サ」は神様のことで、その神様がお座りになるクラということで「サクラ」。 日本人が大変ありがたがるのはこのためでしょう。 さて、この時期においしい鯛が「桜鯛」。今月始めに『行天』で目の覚める唐津の真鯛をいただきましたね。 本日は、『鮨行天』の本を一緒に作っている重藤さんと情報交換をかねてです。 青海鼠 “生”(そのまま) 石川県能登 もうそろそろ終わりですが10㎝くらいまでの海鼠はそのままで食感が楽しめます。 牡蠣 “大” 岩手県大船渡 加熱処理用の牡蠣で、比較的、しっかり火を入れています。 好みの火加減。 本日のお造り 鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川 シビマグロ 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島 小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦 障泥烏賊 定置網漁 1.5kg 長崎県対馬 三宅島のシビマグロこれが当たりで良かったです。 障泥烏賊が始まりました。 鮃の肝とそら豆 鮃の肝はアニサキスがいるということで、以前よりしっかりと火入れしています。 私のHACCPの講義が効き過ぎたか・・(笑) 穴子白焼き 穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山 鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川 真鰺 78g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島 春分となり脂がのってきました。 シビマグロ 腹上二番 赤身 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島 春子 血鯛の昆布〆 50g 千葉県銚子 シビマグロ 腹上二番 中トロ 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島 本当、前回の房州勝浦や那智勝浦の延縄より三宅島うまい。 小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦 養殖車海老 50g 熊本県天草 平貝 備長炭炙り 平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多 かんぬき 138g 二艘曳き網漁 神奈川県走水 本日はやや大きめでうまい。 やはりでかいほうがうまい。 エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名 とろ鉄火 南高梅の椀 穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山 塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 玉子焼き 干瓢巻き 干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布 第三春美鮨 東京都港区新橋1-17-7 長山一夫翁引退、廃業につき閉店しました。 長山一夫のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/ お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2024.03.31 17:04:18
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