2015年 7月 第三回アカデミー
本日のテーマはずばり、“鮎パイ”。そして、鮎ということでフィリポナのワインをペアリングして、勉強しながらシャンパーニュの奥深さを楽しみます。 前回は日経レストランの“食通”編集長に「おかしい」とか「狂っている」と言わしめた驚愕のコースメニュー。今日は、何人が無言になって帰るのだろうか。 今日は私入れて9名の生徒が集まっております。 まずは、いつも通り、おつまみ5種からスタート! ![]() ![]() びわ湖の北岸の1.5kgの天然鰻のさくっと。 ![]() 鰻の骨でとったコンソメを添えています。 茨城県の大和蜆をたして、これがまたうまい。 ペアリングするシャンパンは、まずは、NV Philipponat Royal Reaserve Brut ![]() Vendange 2010 Vin reserve sous bois 37% Degorgement Fevrier 2014 Dosage 8g/L 灰色のシャンパンという飲み物として、凄いトレースずら。 ![]() 鮎料理の最初の料理は「福知山の鮎と賀茂ナス」です。 ![]() 一緒にその骨のフリットが添えられます。 合わせるシャンパーニュは“NV Philipponat Royal Reserve Non Dose”です。 こちらはマグナムとふつうのシャンパーニュの飲み比べをします。 もちろん味が違います。 ![]() 味が違う理由はラベルを見るとわかります。 ◎NV Philipponat Royal Reserve Non Dose (PN65%,CH30%,ME5% 2/3 premier et grand crus) Vindange; 2010 Vin reserve sours bois 37% Degorgement juin 2014 Dosage Zero ◎NV Philipponat Royal Reserve Non Dose Mugnam (PN65%,CH30%,ME5% 2/3de premier et grand crues) Vendange; 2006 Vin reserve sous bois 0% Dogorgement Aout 2013 Dosage Zero) わかりますか、実は、マグナムは通向けにいいものとして作っています。 瓶詰が2006年で、木ダルにも入れてません。両方ともノンドサではあります。 したがって、同じラベルですが、味わい、複雑味が違います。 『花みやこ』の西野の大将も喜んでいます。 なお、マグナムは後半、凍らせたデキャンタでカラファージュして、泡を抜いて味の微妙な変化を楽しみます。 ![]() 二つ目の鮎の料理は、「天竜川の鮎の二種の味わい 白いソースはスービーズ、パセリのソース、 ![]() 奥の器にはエスカベッシュ」です。 この鮎料理と一緒にお勉強するのが・・ ![]() ◎Millesime 2006 Philipponat Grand Blanc (CH100% Premier et Grand crus 100%) Vendange; 2008 Tirage en bouteille Juin 2009 Degorgement Avril 2014 Dosage 4.5g/L) ◎Millesime 2008 Philipnnat Blanc de noire brut (PN100% Premier et Grand crus 100%) きりっとした繊細な酸のシャルドネ100%とボディのあるピノ100%の対比をします。 さあ、本日のメイン、“鮎パイ”です。 ![]() ![]() ↑これシェフからいただいた製造途中の写真ですが、 福知山は由良川の鮎30匹と1キロあたり198,000円するトリュフを150g織り込んでいます。 やはり、おかしいってやつですね(笑)。 ![]() ![]() 一緒にお勉強するシャンパーニュは凄りです。 ![]() グラン・クリュのなかでもモノポールと普通のグラン・クリュの違いを勉強します。 ![]() Pillesime 2008 Philipponat Grand crus 1522 (PN65%, CH35% Grand cru 100%) ![]() Millesime 2005 Tirage en bouteille mai 2006 Degrgement December 2013 Dosage 4.5g/L 敬三シェフの料理は、すばらしいワインがあっての料理だと実感します。 ![]() ![]() メインディッシュはビュルゴー家のクロワゼ小鴨です。 ![]() こちらは、ピノの対比をしましょう。 ![]() グラン・エシェゾーとテンペさんのアルザスのピノの対比です。 マルセルダイスのドメーヌに訪れて、アルザスのピノの素晴らしさに目覚めました。 〆は土鍋ご飯。 ![]() ![]() 今日は親子丼。 あとは、デザート。 ![]() ![]() やはりアブサンで〆です。 ![]() 今日もすばらしいディネでした。 RestaurantLaFinS 東京都港区新橋4−9−1 電話 03-6721-5484 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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2022.04.04 09:25:10
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