カテゴリ:フランス料理店経営研究室
レフェルヴェソンス (L'Effervescence)@西麻布 ~生江シェフおまかせを楽しむ会
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南青山に出没しております。 今日は、宮子さんがテーブルを用意してくれたので、レフェルベソンスに出没です。 久々の地階個室。 宮子さんのスペシャルリクエストで、生江シェフおまかせコースです。 満寿泉の絞りとソービニョンブランをブレンドした食前酒で乾杯です。 最初のお皿は、真鯵と加賀太胡瓜、えんどう豆のガスパチョお皿からスタート。 コブミカンと醗酵させた胡瓜、右 胡瓜とガリ 胡瓜は細かく刻んでホエーに入れて乳酸醗酵しています。 昆布ミカンとガリの後味が印象的です。 大阪シュクレクールのパン 豆乳のクリームと高松の無農薬のオリーブ 上昇~ ズッキーに、栄螺と黒大蒜のエミキュルション、紫蘇の葉と花、コンブチャで発酵させたセロリと発酵乳。 ズッキーにではさんだ3枚でナイフを入れたときの紫蘇をざくっと切る間隔を出したそうだ。 紅茶キノコ アメリカでは“コンブチャ”と言うらしい。 セロリに合わせて発酵させている。 あわせるワインはオーストラリアはオゾン層破壊で果皮が固くなるので、早めに収穫した軽いシラー 定点~ というわけで、シグネチャの4時間煮込んだ蕪です。 少し苦味が出た初夏の蕪。 キントアハムとブリオッシュ。 蕪にあわせるのは、 蔵付き天然酵母を使用した『七本槍 』 タマノニシキを使用 萌出~ 桜肉をまとったグリーンアスパラのソテー、桜海老のアクセント、ザバイヨンソースと酸葉たち アスパラに合わせて ジェランシュレールのピノグリのマグナム 香ばしいロースト感 緑の楽園~ 葉玉ねぎ、コゴミ、アカミズなどの山菜、木の芽 ねとっとしたのはマッシュルームをビネガーで醗酵させたソース。 全房醗酵 茎も醗酵避けたワイン 青い香り 緑の山~ エコファーム浅野の蚕豆のクレームと桑の実のコンフィチュール、トンカ豆のアイスクリーム 宗和流のお茶で 菅原さんの器で ワールドピース 千葉県のピーナッツ 『フヌレイ』のケニアコーヒー 素晴らしかったですね。 レフェルヴェソンス (L'Effervescence) 東京都港区西麻布2-26-4 電話 03-5766-9500 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2024.05.05 20:32:53
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