カテゴリ:鮨行天
≪日々進化する鮨≫行天(福岡市中央区)
早いもので、勉強家も走る師走になりました。 今年最後の“秘密の勉強会@福岡”。 今日は、コルドンブルーに通ってる、熱心な塾生の『万両』の大将と勉強します。 スペシャルな松の司からスタート 津居山のせこ蟹。 数日前にも香澄の蟹を食べましたがミソでごまかしてましたが、こちらの蟹は凄い、美味い、やばい。 明石の真鯛 浅瀬にいる日焼けしている小べら。上が背で、下が腹。一日寝かせてます。 大きめに切って咀嚼するほどに旨さが出る仕掛け。これ、今年、一番の真鯛ですね。 合わせるのは、福岡 庭のうぐいす ジュゲム。 東京では見慣れないラベルは無限大と鶯のカッコいい透かし。 淡路の由良の黒雲丹 金目鯛 珍しい極上の黒雲丹を金目鯛で巻いて食べると至福の時間が流れます。 あこや貝 上質な小柱といった印象 長崎の鰹 今年一番と言う、一本釣りの鰹。鮮やかなグラデーションの脂ののり。 腹を薄めに、背を厚めにひいて二種同時対比。塩と山葵で。 薄目にひいた腹は綺麗な脂の上質さとねとっとした口当たりで、腹は脂の上質さがダイレクトにくる印象。やばいです。 felice 琵琶湖の本モロコ 美味い!頭をかじるとクリーミーな味わいがひろがる。これは京都の秘密の勉強会会場であります『草喰なかひがし』のシンプルで最高の焼きを上回ったかも。 焼いて休ませて、昆布酢に漬けて焼くらしい。 イバラエビ とても珍しい“ゴジラエビ”と言われるもの。 身は甘く、詰まった味わい。鬼殻焼きにした頭のミソは香箱蟹の内子のよう。美味い!やばい!今日の大将、凄すぎです。 蒸した柳鰈 ふわっとした柳鰈の上質な味わいです。 ほっこりします。 続いて、合わせるお酒は、島根出雲富士で握りに移ります。 大間の釣の腹上二番かな。120kgほど。 大将が、今年一番と言う前に、まな板の上に乗った段階でそうだとわかった。赤身が綺麗で延縄のシビのよう。早速、実食。 蛇腹 実食の感想は・・ 『何ですか〜これ?』スルメイカがいない今年の津軽海峡を考えるとありえない味わい。 見た目もさることながら、味わいはここ一、二年に鮨屋で食べたシビの中でも群を抜いて一番かも。 中トロ 至福だなあ。今日の生徒さん幸せだあ。私もいい仕事したなあとつくづく思う。 軽く火入れした血合い 素晴らしいシビの極上の血の香だ。 二週間寝かせたマカジキ ふわっとクリーミーな脂感。 海苔を食べた小肌 海苔酢 海苔を食べると皮が柔らかく、包丁を入れてない。 春子 ふわふわで、身から味が出てきて余韻がある 愛知の鰯 美しい鰯です~ 鰆の蒸し鮨 福井の白烏賊 とろける甘さ 光の赤貝 これは赤貝の香りもすばらしくいいですね~ 羽田沖のカマス 天然縞鯵 季節外れの縞鯵だが、これもまた、やばい。 縞鯵好きの私が12月にこんな縞鯵で締めくくれるとは。 遡上前のイクラ その日に仕込み、その日に使い切る。 軽めの塩加減で、とろける味わいです。 穴子 鯛の赤出汁 〆の鯖 新潟ルレクチェ 今日は、凄すぎて感動したぜー!ここ数年勉強した鮨店の中で一番のプログラムだったでしょう。 日々進化する鮨、このコピーは来年も続くだろう。 鮨行天 福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F 電話 092-521-2200 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2019.08.03 21:00:34
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