テーマ:食べ歩き(4412)
《予約がとれない風変わりなイタリアン?》銀座 盡@銀座
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。 今日は、密かに話題の、東京の三大予約困難な店『銀座 盡』に出没です。 ![]() ![]() ![]() 友人の話では、芦屋から移転した店で、芦屋ではちょっとユニークなイタリアンということでした。 ![]() まずは、新潟の緑川 雪洞貯蔵酒からスタートです。 ![]() やや常温に近く、米感が口に広がり、スターターとしてはうまくスイッチが入ります。 飲み進めるにつれ、温度が上がるせいか、米の甘さが口に蓄積していきますね。 ![]() 本日使用する魚の中骨を焼いて、水とゲラントの塩で炊いた汁。 レビューで多くの人ははヒュメドポワソンと書いてますが、・・ http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/france_italy/sause/fumet/fumet.htm (byTsujicho) だすね。 汁を飲んでいるとおもむろに粉をふるう大将。 油に具材入れる、徐々に温度が上がったかパチパチと小気味よい音が、まだ緊張感あふれる店内に響きます。 ちょうど解禁になった公魚のようです。 しかし、当店は揚げた公魚にとどまらず、葛ひきしたような外見のおくらがのり、注射器で駅が降り注がれます。 ![]() アルセウドトラウデセ?(バルサミコ)のアクセントの宍道湖の公魚です。 酸の使い方が良いですね。 宍道湖の公魚は私の好きな松江の名店『魚一』でも『いと賀』でも食べたことはありませんね。 ちなみに、大将は愛媛の出身とのことです。 サクッとした食感にオクラの粘り気、酸味の味わいがとても良い。素晴らしい。 ![]() ![]() 続いてのお酒は栃木のまつのことぶき ![]() 皮目をカリカリに焼いた淡路の沼島の真鯖が続きます。 実と皮がツルッと剥がれる脂ののり、白ワイン?とタイラギ貝のエキスを煮詰めたものでつけ焼きします。 焦げる直前まで加熱している皮はまさにツルッと剥けます。 つけ焼き汁と鯖の旨味でとても複雑な味わいになり、美味しい。 ![]() ![]() 淡路島の新烏賊と、奥多摩の山葵と岩手のイクラ ブルゴーニュのシャルドネを90度二分加熱したワインとワインビネガーと烏賊に効かせた山葵のアクセントです。 ![]() ![]() お酒は燗酒で秋田の花邑 ![]() シャンパン、礼文の帆立、自家製バターで3時間蒸し揚げた2.6キログラムの愛媛県八幡浜のシラカワ。シャンパンはブランドノアールを使っている贅沢な蒸し物です。 ![]() ![]() 北海道のこうせん?で練ったバター ![]() ![]() 噴火湾の毛蟹のグラタン ![]() ![]() ![]() 山口玄界灘の車海老 海老の上にある海老のみそのアメリケーヌがメインの一皿です。 ![]() ![]() ![]() 芽ネギと鵡川の柳葉魚と胡麻を海苔巻き バルサミコとひおうぎかいの煮詰めたソースで胡麻をあたってます。 海苔は愛媛の城辺町のものだそうです。 ![]() ![]() 口直し 京都山崎のトマトのカペリーニ トマトは塩でしんせきして水分を抜いております。 ![]() 阿蘇の赤牛 マルシン炭火焼 平茸と牛骨、スネ肉で炊いたコンソメ ![]() 最初のスープで炊いた庄内のお米を炊いています。 以前、目白に事務所があったときに、紹介されて賄いに使っていた井上農園のお米のようです。 上にのせてあるのは明石の伝助穴子です。 白ワインで蒸してバルサミコ酢、牡蠣のエキスを塗って焼いています。 佐藤シェフはエキス付け焼きフェチですね。 ![]() 最初に出てきた魚のブロードでリゾット ![]() お干菓子、寒氷とすはま、焦がし黄な粉 焼き菓子桃山、栗名月、ほうじ茶の水ようかん、兵庫の栗羊羹、吹き寄せにて ![]() 狭山のお茶 茶葉が力強いので、一煎目は50度から60度で、 二煎目は40度から50度 上質な魚を使っていて、その良さを活かしていますね。 イノベーティブという括りというよりは、少し変わったイタリアンかな。 席数が多いとこなせないでしょうし、席数が少ないので予約が困難。 予約困難は人気商売になるので、長期的にはマイナスか。 好みの料理ですが、銀座だし商売としては、難しいですね。 塾生のために、塾生の店であって欲しくない店と言っておきましょう。 銀座 盡 (ギンザ ジン) 東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル 6F 電話 03-3289-5050 ※残念ながら閉店しました。 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2019.08.07 19:07:07
[残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店] カテゴリの最新記事
|
|