テーマ:日本料理(368)
《日本料理の最高峰で秋分の勉強会》京味@新橋
秋分の次候・蟄虫坏戸(むしかくれてとをふさぐ)になりました。 金木犀が咲き、鰯雲が出るこの季節、寒気が降りて来て寒く、南には台風があり、まさに秋分という印象です。 まずは、先付けです。 梭子魚(かます)の鮨、若狭鰈、湿地茸と春菊の胡麻和え 香ばしい胡麻と脂ののった梭子魚 青い楓の葉をあしらって。 とても素晴らしいスタートです。 二品目は、信州の松茸と湿地茸の焼きものです。 ぽん酢に浸して。 もはやピークの寒露の次候・鴻雁来(こうがんきたる)で最大ピークになる松茸、やや時期が早い湿地茸です。 次回は丹波の松茸を食べることができるかもしれません。 鱧、落としと焼き霜 酢味噌と梅肉にて。 松茸が来て、鱧と季節の移ろいを感じる流れです。 ジュレをまとった雲丹。 百合根がかくれています。 鮑の唐揚げ 一口大の鮑のもちもちした食感と振り塩が良いです。 お造りは、真鯛と鰹です。 鰹は刻んで塩であたりをつけた九条葱が添えてあり、たいへんおいしいです。 鱧と松茸の椀 鱧の骨の濃厚な出汁にたっぷりの松茸を入れて炊いた吸い地はとても香ります。 いや~しみじみとします。たいへん、美味しい。 若狭ぐじの焼き物。 あしらいはサツマイモです。 ぐじの皮は『京味』の名物の煎餅スタイルにて。 おお、楓が紅葉しています。 お皿の上の気遣いがすばらしいですね。 松茸のフライ 西さんが疎開した丹波では焼きかフライで食べることが多いそうです。 サクみのあとウスターソースのスパイシーさがきて松茸の味わいが来ます。 後味にパン粉の甘さが残ります。 〆は松茸ご飯。 いやー、松茸尽くしでしたね。 せっかくでので、 マスノスケのハラスご飯もいただきます。 〆はぜんざいで。 しみじみします。 京味 東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344 ※残念ながら西先生逝去に伴い2019年で閉店します。 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2019.12.12 10:56:21
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