テーマ:おいしい【お鮨】めぐり(349)
カテゴリ:魚アカデミー
《秋分後半の33回勉強会=貸し切り勉強会》第三春美鮨@東京都港区
10月に入り、曆は秋分の後半です。いよいよ、今年も最終四半期に突入しました。本当、時間の経つの早いものです。 今日は、お店を貸し切り、イベントを開催します。 全国より塾生の多くが集結して、鮨と魚の勉強会を開催します。 まずは、シャリのすごさを体験していただこうと、握る前の酢飯とシャリの食べ比べをしていただきます。 続きましては、鮃の〆方の違いで味わいがどう違うかを見ていただきます。 活〆は、夕方をターゲットに活の鮃を市場で朝〆たものです。 浜〆という言葉ですが当新橋水産アカデミーでは、浜で〆たものと同じ〆加減ということを意味して、翌日の夕方以降をターゲットに、さらに一晩、二晩ねかせたものです。 鮃 1.9kg 活〆 釣 北海道利尻 鮃 2.0kg 浜〆 釣 北海道利尻 どちらが好きかは、産地や海辺の町で生まれ育った人と、都会の人とで違います。 〆たては身が締まっていて味わいもありません。 その代わり、魚独自の香りがあります。 また、食感を良さとする人もいるでしょう。 噛みしめるときに香りも出ますので、その評価もあります。 ちなみに、鮃は大寒の初候、七十候・款冬華(ふきのはなさく)のころのピークに向かってこれから日々良化してゆきます。 “戻り鰹” 4.4kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼 名物の山葵漬けを添えたスタイル 秋分に入り、“戻り”の文字が加わりました。 鰹もいよいよピークで、鰤に変わる時期です。 シビマグロ 164.6kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成6日目 青森県大間“瑞宝丸” 小鰭 30g 投網漁 佐賀県大浦 真鰺 108g “瀬付き” 釣 三重県津 沼島の脂のりがどうしたんだろうという感じだったせいか、本日は津の真鰺です。 天然車海老 52g 刺し網漁 大分県姫島 スミイカ 210g 船上で浜〆後空輸 小型底曳き網漁 鹿児島県出水 新烏賊はスミイカの子供の尊称です。 1カンでちょうどの1枚のサイズだと食感がないので、新烏賊とは言えないでしょう。 1枚で2カンのサイズになるとコリッとした食感が楽しめてスミイカの持ち味が出ますね。 イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 続いては御殿場の真妻山葵について解説します。 シビマグロ 164.6kg 腹中 中トロ 一本釣り 熟成6日目 青森県大間“瑞宝丸” エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部 真鯖 800g 備長炭炙り 釣 千葉県富津 脂のりのり故に備長炭炙りにして提供しています。 煮蛤 ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名 煮穴子 穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武 忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。 参考 株式会社かじかのホームページ 鉄火巻き 干瓢&山葵漬け 干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布 当アカデミーの“裏メニュー”。 5回以上来店するとリクエストできるはずだが、私があまりにも注文するからかオンメニューしました。 上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。 玉子焼き 今回もミナツネの杏を凍らせたもの。 とにかく、校長が好きらしい。 第三春美鮨 東京都港区新橋1-17-7 電話 03-3501-4622 HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/index.html お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2018.10.26 11:29:13
[魚アカデミー] カテゴリの最新記事
|
|