“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店》飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。
今日は、井桁良樹シェフから、「『飄香 麻布十番本店』 を宮廷料理に特化して、コースのみにしました。今風な四川料理とは全く違いますが、季節の移ろいを感じる繊細な老四川を芸の肥やしに体験しませんか」というご案内をいただきました。
さらに詳しく尋ねると、多分、四川の歴史ある名店でしかない、日本では食べたことがない料理を体験できる、というのです。

　そりゃ、今でしょ、ということで、早速勉強に参ってみます。

　店に到着すると、支配人のかわいい熊さんと井桁シェフがお出迎えいただきます。
そして、井桁シェフからレクチャーがありました。
　井桁シェフは、「伝統四川料理に魅せられて、四川省成都にある格式高い名店『栄楽園』というレストランで、松雲派に入門してあらためて二度目の修行した」とのことで、「『栄楽園』は特級厨師や名人厨師を多数輩出する名門」だそうです。


「井桁シェフは、流派継承の称号を授かった」
「六本木ヒルズに『飄香小院』を作り、これまで本店でやっていた内容～“農家樂”のランチや今までの料理～はこちらに移した」
「本店は料理を一新して、松雲派の流派を継承するレストランとし、コース料理になった」
とのことです。

　早速、伝統四川料理を勉強してみましょう。







　まずは、金木犀のワインのソーダ割りで。
金木犀の花を白ワインに漬ける野草好きの私にはたまりません。

　伝統四川料理は、テーブルに着く前にサロンでナッツを使った料理などを食べて、くつろぐことから始まります。


最近、フレンチやスペイン料理のタパスですね。
こんな素敵な流れが、古の四川にあったとは・・・

　その料理が、開席盤(かいしーぱん)で、待つ時間を楽しむ料理です。


開席盤(かいしーぱん)は、まずは、醤酥桃仁、怪味腰果、腐乳　子です。
福井の漆器でのプレゼンテーションがいいですね。


醤酥桃仁
桃仁とは、バラ科モモ、またはノモモの種子を乾燥させたもので漢方薬に用いる生薬の一つですね。桃仁は、血行を整え、消炎、鎮痛、緩下剤としての作用があり、おもに婦人病に用いることが多いですね。
こちらは、四川料理の伝統のクルミがけを意味しているようです。
飴がけには、甜麺醤を使用して、深みがあり美味しいです。


怪味腰果
カシューナッツのスパイシー飴がけ
さんず、揚げ小麦のスナック


腐乳　子
発酵調味料のラオザオや腐乳と豆腐のデップ


テーブルに福井の漆器のお盆が設置されます。


続いては、糖碗で、・・


景徳鎮の器で、・・


暖かい胃を温めて、食事の準備をする暖かい甘いスープの蹄燕羹
書物で見るような四川の伝統料理で、枸杞の実、燕の巣に見立てたアキレス、菊茶で甘く仕立てています。


続いての涼菜にあわせてお酒は紅琥珀をおすすめされます。


まずは、四種。




奥：陳皮兔丁、手前左から椒麻酔凍金翅、椒麻酔凍金翅、折耳根茄子


鵝肝春巻（フォアグラの春巻き）


椒麻酔凍金翅（フカヒレと上等な湯の煮こごり、自然薯と塩味にキャビアを添えて）


折耳根茄子（ドクダミ茄子）
ほんのり香る栽培種のドクダミ


陳皮兔丁（蜜柑の皮＝陳皮で香り付けした兎）


続いて、・・


奥左：金毛牛肉芋、奥右：怪味鶏蜇
手前、うこんと青山椒に鳥のもみじ

金毛牛肉芋は、牛の澱粉をまとった里芋
怪味鶏蜇は、冠地鶏とクラゲの怪味ソースです。

ここで、スペシャリテです。


頭湯の山珍魚唇鶏豆花です。
頭菜でなく、頭湯（とうたん）です！


鶏のすり身の下には、四川省のとても珍しいきのこがふんだんに入っています。
竹蓀（衣笠茸）、竹燕（竹燕の巣、四川省竹海の竹に生息する珍しいキノコ）、白菌（海抜4,200メートル以上のところに生息する四川省の高級キノコ）、羊肚菌（アミガサ茸）、夏草花（冬虫夏草を培養してできたキノコ）などです。
本当に珍しい干しきのこでキノコ好きにはたまりません。
他、「魚唇」と言われるフカヒレの付け根の部分・冠地どり・銀杏・百合根が入っています。
キノコを下から取り出して鶏のすり身とスープと一緒に食べます。

参考
​https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201810090000/​
続いては、熱菜の薑汁白鱔です。


骨を抜いて葱を詰めた鰻
下にはニンニクのスライス
敢えてクタクタに似たマコモダケと隠元
生姜の香り、ピクルス液で煮込んでいます。

ふわふわの鰻、マコモダケが美味しこと


熱菜のふたつめは、魚香脆皮羅漠大蝦です。
下には、焼き栗のフレークがあります。
太ったお坊さんのお腹をイメージした海老で、


中に兎のすり身が入っています。




続いての熱菜は大きな器で海味東坡肘子です。


蓋をあけると皮付きのアキレス、油菜心と言う青菜、海味ということでナマコ・スルメ
ツルムラサキ、蕎麦の実を使っています。

最後の熱菜は、鍋魚です。


本日の魚は久絵です。
下には、峨眉山の氷蒟蒻
刻んだ冬菜


続いて熊さんがPadを使って四川の伝統料理の甜焼白の解説をします。




その洗練されたレストランバージョンにした回鍋甜焼白です。
豚肉・もち米・小豆を、豚肉が見えなくなるまで炒めて、メレンゲを乗せています。
不思議な組み合わせだが、豚の香りと、甘さを抑えていて、不思議なテクスチャで美味しいです。


楠木の葉を煎じたお茶の老鷹茶(らおせんちゃ)を添えています。

さて、いよいよ、お食事です。
まずは、韮菜盒酥から。


ニラが入った、豚肉と海老のパイですね。
景徳鎮の器がいいですね。


二つ目が、擔擔麺（タンタン麺）です。
添えてあるのが、睡蓮菜で、アセゾネが優しいです。

こちらは、お好みで裏メニューです。


まずは、回鍋肉。


新潟の皮付きのもち豚と葉ニンニクで回鍋肉
豆チが久田さんのよう。
すこぶる美味しい！
今まで食べた回鍋肉の中でベストの回鍋肉。


麻婆豆腐


今回から挽肉は牛肉だけになりました。
挽肉はたたいて粒子をなめらかにしています。
これまた、うまいです！


ご飯を添えて・・


清心一口湯
茗荷を刻んでミネラルウォーターを入れて蒸篭で蒸したお湯ですが、
これがええ。
現地では色々なお野菜を使うようです。
いいヒントいただきました。


毛頂雀舌
四川で1300年の歴史がある緑茶


柿のデザート
柿のシャーベットと白木耳の金木犀コンポート


棗に見立て薩摩芋の揚げ菓子
家鴨の塩漬けの卵が入った南瓜

あてのたくさん出る鮨屋のあてのような料理展開です。
古四川の伝統料理は凄かった。
これが七十二候で展開するとすると凄い料理と出会ってしまったかもしれません。
勉強会に参加したい人、この指、止まれって感じです。


​飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン） ​
東京都港区麻布十番1-3-8 Ｆプラザ B1F
電話　03-6426-5664

本日のおすすめ

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◆◆現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する / 井桁良樹／著 / 旭屋出版​