テーマ:おいしい【お鮨】めぐり(344)
カテゴリ:すし協同研究所
“エボダイ”
ぼうずコンニャクさんの『市場魚貝図鑑』によれば、表記上は「エボダイ」でなく「イボダイ」になるそうです。 これは、「えぼ」は江戸っ子が「い」を「え」と発音したことに由来するそうです。 知りませんでした。 さて、“エボダイ”というと干物の材料として使われることが多く、パサパサでおいしくないイメージを持ってました。 しかし、『行天』で提供されたとき、私は“エボダイ”の虜になってしまいました。 ふっくらとして、甘みが強い味わいは、干物で想像する“エボダイ”とはまったく次元の違うものでした。 昔は、季節によって様々な光り物を順番に使用していた鮨店もあったそうです(すし技術教科書【江戸前ずし編】 P86前段)。 しかし、今の時代は、西洋的な価値観で「だれもがわかる食材」が重んじられます。 確かに、「だれもがわかる食材」で感動させるのもすばらしいですが、高級店では注目しないネタをさりげなく出して感動させるのもすばらしい店なのです。 これも“審美眼”を養うことができるのです。 ![]() イボダイでないのではと、疑うくらいおいしいかった。 この回の議事録はこちら。 参考 https://www.zukan-bouz.com/syu/イボダイ 本日のおすすめはこちら! ![]() ◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2018.12.31 00:00:05
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