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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2019.04.30
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テーマ:フレンチ(282)
《唯一無二のティペアリングが楽しい祇園の隠れ家フレンチでの穀雨の勉強会》MAVO (マヴォ) @京都市東山区下河原通
 ”怪人ハンター”の大久保一彦は京都は祇園に出没しております。


本日のミッションはこちらの“レア怪人”のゲットでございます。


その怪人の住処は八坂神社付近にございます『MAVO』。
超絶なティーペアリングで唯一無二の世界観で魅了します。





 まずは、『辻喜』の辻喜代治(つじきよはる) さんの抹茶からスタートです。




一緒に飛鳥の蘇


お抹茶からスタートするのは『MAVO』だけですと、西村シェフ。


本日のティペアリングはこんな感じです。




まずは、シェフの地元の阿波番茶でロゼスパークリングからスタートです。
阿波番茶は日本でも数少ない発酵茶です。

お料理は「始まりは卵から…」ということで、こちら・・




続いてのお料理に合わせるのはこちらです。


ハイビスカスとバラの花とスモーキーなビーツのチップ




ランド産の白アスパラ、ベアルネーズソース




“鳳凰”
氷温抽出の甜茶です。


京都大原野の朝掘りの筍、オマール、花山椒を添えて
ワイン鱒が隠れてます。
海苔のソース




奥八女の琥珀
甘いバニラのような香りが広がります。

このお茶をあわせたお料理は、・・




フォアグラポアレ、コンソメのジュレ、春菊のピュレと花


続いてのお料理あわせて“鶯”です。


小渕沢の甲州ワイン鱒 アスパラのアイスクリーム
ミルクキャビア、ブラッドオレンジ、
爽やかなディル


2012 Hospices de Beaune Meursault Cuvee Loppin


一緒にこのワインをイメージしたティ、“禅”


ブルターニュオマール、モリーユのフリカッセ、アスパラ、
オマールの卵、ポワローのアラクレール


お茶のソルベとブッラッドオレンジのソルベ

メインにあわせてはワインをいきましょう。


2005 Chateau Croizet-Bages Paullac


名物の松ぼっくりのスモークでのローストです。


鹿児島出水の尾長鴨のロティ
マデラソース、トランペット茸


子羊のナバラン
うまい!
モンパルナスのタジン屋を思い出します。


辻喜代治さんの抹茶をふんだんに使ったデザート
あまおうはココナッツでコンポート






桜餅に見立てたアーモンドのプリン、桜の塩漬けのジュレ
冷たいフォンダショコラ

さらに進化していますね。
やはり、お茶のペアリングが秀逸でした。


MAVO (マヴォ)
京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
電話 075-708-6988



本日のおすすめ


オスピス ド ボーヌ ムルソー キュヴェ ロパン



シャトー クロワゼ バージュ [2005] 750ml 赤 CHATEAU CROIZET-BAGES





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Last updated  2019.05.14 09:00:32


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