カテゴリ:魚アカデミー
《夏至の12回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
6月は蕎麦屋の厨房に入ってそばを作っておりましたので、暦は夏至の後半「半夏生」久々の勉強会となりました。 天候の移り変わりが激しいので仕事柄、二十四節気に一度は訪問したかったのですが、それはかないませんでした。 「半夏」と言いますと、関西では蛸を食べる習慣があります。農作物が蛸の足のように根付くこと願いをこめたと言われていますが、当アカデミーでは川島さんが去った後、提供されておりません。他にも鯖餅など、田植えがこの時期までに終わるということで、いろいろな習わしがあるわけです。 そして、この時期にぴったりなのが心太といいたいところですが、今年は例年になく涼しい夏で、暦ではもうじき晩夏なので、不思議です。 本日のテーマは道南西側の瀬棚のアオヤギです。 星鰈 1.8kg 三日目 刺し網漁 宮城県七ヶ浜 真鰺 77g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 神奈川県佐島 障泥烏賊下足備長炭炙り シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成6日目 定置網 新潟県両津 シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成3日目 延縄漁 那智勝浦 鮪の旬は二回あります。ひとつはみんなが思う厳冬の鮪。群れで回遊するスルメ烏賊を食べて脂がのっています。 もうひとつの旬が夏至の前後の定置網の鮪。 切ればあるうまい厳冬の鮪との大きな違いです。 ただし、こちらは仕入れとねかしの技が必要になります。もちろん、仕入れは修業先でアドバンテージができます。 ですので、夏が旬だという鮨屋はめったにないでしょう。 当校長もそうは言いません。 かような鮪があるのが『鮨 行天』というわけです。 小鰭 58g 投網漁 熊本県天草 天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色 塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 タイラガイ 備長炭炙り タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島 アオヤギ 中 桁曳き網漁 北海道瀬棚 道南西側の瀬棚のアオヤギ。色が良く、味わいと香りが良い。ただし、シャキシャキというテクスチャは弱い。 煮蛤 ヤマトハマグリ 68g 桁曳き網漁 三重県桑名 桑名の蛤は最大ピークの小暑に向けて卵がクリーム状になっています。 まさに旬の味ですね。 鬼がら焼き クロアワビ 潜水器漁 茨城県常磐 蒸し上げ歩留まり70% シビマグロ 腹上二番 大トロ 熟成6日目 定置網 新潟県両津 煮穴子 穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山 干瓢・山葵漬け巻き 干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布 當店のスペシャリテ 玉子焼き 星鰈 1.8kg 三日目 縁側 刺し網漁 宮城県七ヶ浜 大変脂がのっていてうまい。 障泥烏賊下足炙り 第三春美鮨 東京都港区新橋1-17-7 電話 03-3501-4622 HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/ お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2019.08.16 21:34:53
[魚アカデミー] カテゴリの最新記事
|
|