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2019.07.09
テーマ：中国料理(138)
カテゴリ：中国料理研究
四川料理 巴蜀 @福岡市博多区 ～ミシュラン2019に掲載された博多の怪人の講義付き勉強会
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しておりす。 本日は塾生のご要望で“博多の怪人”荻野亮平先生主催の“中国料理研究室”にて九州のテロワールを活かしたお料理のお勉強をしたいと思います。 ちなみに本日はミシュラン福岡の発表の日。 荻野先生もお呼ばれしているとのことです。  こちらが本日お勉強する内容です。 まずは前菜10種から・・  えのきとXO醤の炒め物  茄子と皮蛋と兎の和え物  自家製唐墨とポテトサラダ  白レバの西京味噌漬け  牛肉の佃煮  若メロンのオレンジ甘酢かけ  獅子唐のトーチ炒め  ジャガイモと切り干し大根の炒め物 最後によだれ鶏と牛すねの麻辣炒め（写真失念） 蒸し鶏のソースが辛いがうまい。  頭菜はマジャクの米炒めです。   この時期に出回る有明海のローカル食材が“マジャク”です。 蝦蛄のような食材ですｎ。 そのマジャクをカリカリに、米のパフとともに提供する當店の思い出の料理です。 テクスチャ前回でスターターとしてすばらしい品です。  宮崎鮎のコンフィ 90度まで常温からじっくり上げて、90度を2時間キープ。 都合2時間半かけてコンフィにした鮎は骨までほろほろです。 葱の薬味がまたよく、昔岐阜にあったころの『開花亭』で食べた“鮎の春巻き”を思い出す秀・逸品です。  素剥きにした鱶鰭のステーキ  鱶鰭のカリッときてザクザク食感がきてこれは鱶鰭を堪能できます。 中のすり身がうまく機能している感じです。  家鴨のスモーク 薫香が効いた家鴨は、そうそう札幌の『ロランジェ』で提供された赤平の鳩を思い出します。 家禽類に市販品のような嫌みがないスモークはほんま合います。  糸島の蛤のスープ これは殻が厚く、殻が「入」の形で、足が赤いので外湾の蛤ですね。 したがって、糸島の蛤と言っても加布里の蛤ではありませんね。 しかし、身の締まりもなく火入れがすばらしいですね。 アクセントの針生姜の包丁もすばらしく、絶妙の香りや味わいをさせています。  鮑麺 太白油で和えた山椒のきいたこの麺が秀逸でした。 鮑麺を食べて蛤のスープをすすると一気に口の中が四川料理になります。  バナナとカスタードの春巻き  李入りフルーツポンチ 李の酸味がいい。 デザートもよく、たいへん、勉強になりました。 ミシュラン掲載おめでとうございます。  校長と私。 四川料理 巴蜀 福岡県福岡市博多区美野島2-3-14 電話： 092-482-7474 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2024.04.25 16:41:16
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