カテゴリ:すし協同研究所
鮑のうまさ
鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。 アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95%がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。 鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。 真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。 最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。 水槽が各地で普及して、水っぽくなった鮑がほとんどになったように思います。 下記の画像は『すし処めくみ』の鮑です。 香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。 食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑です。 食べた鮑を勝手にランキングしました! こちらをクリックください。 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2021.07.20 22:12:54
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