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カテゴリ:東京のうまい店
《進化した夏の名物、鮎のパイ》ラフィネス@新橋
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しています。 本日は、鮎のパイの勉強をかねて『新橋水産アカデミー』の暑気払いです。 校長と事務局長ですが・・ フィリポナとドラピエのChampagne二種同時対比から・・ Champagne Philipponnat Royale Reserve Brut Champagne Drappier Brut Nature Pino Noir Zero dosage フランス鴨の燻製、スコットランド産ラベルルージュ、ビーツの冷静スープ、ファグラのムースとラムレーズンのマカロン、玉蜀黍ムースのイタリア産キャビア 新橋の怪人対決 CH2 格付けがないコンドリューの二種同時対比 ~畑あたりの収穫の違い~ 2010 Jean Michel Gerin Condrieu 2013 Yves Cuilleron Vertige Condrieu 大理石のようなミネラルのニュアンス 高いワインはミネラルウォーター、安いワインは雨水 グランクラスは密集して植えてる収穫量を減らす。 フランスは法律で、水をあげてはいけない。 ミネラルウォーターでないと美味しくても、料理に合わない アメリカのワインは水をあげられて、そこにサプリを入れているのでうまい。 1.8キロのノドグロと2キロの白皮 コラトゥーラでアクセント 小浜のウニ ソビニョンブラン アルフォンス・メロとバロンド・エルの同時対比 2012 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre 2015 De Ladoucette Baron de L 中国料理の蓋をして3時間ほど蒸した火敦(どん)湯を模した調理法のスープ仕立てで、 伊勢海老と鮑と中国産の赤松の松茸の組み合わせ 大原の伊勢海老のタルティーヌ トリュフをのせたオープンサンド 伊勢海老を食べた後ソビニョンブランを合わせると一気に果実味が来ますね。 続いてはアルザスの同時対比 マダム ファレーの『ドメーヌ・ワインバック』 マルクテンペのマンブール 2015 Domaine Marc Tempe Grand Cru Mambourg 2004 Domaine Weinbach Gewurtztraminer Fustentum Grand Cru Cuvee Laurence 純銀で作った花器で バルサミコ酢と梅酢の玉 バンサンジラルダンとピローのサシャーニュモンラッシェの同時対比 2015 Vincet Girardin Puligny-Montrachet Les Vieilles Rouge 2015 Fernand & Laurent Pillot Chassagne-Montrachet Les Chene リュットレゾン(LUTTE RAISONNEE) ビオだけど書かない 鮎のパイ2019 トリュフと骨と皮と内臓のソース 続いてはエルミタージュの同時対比。 畑の名前が入っているやつです。 2002 L'Ermite Ermitage M.Chapoutier 1999 L'Pavillon Ermitage M.Chapoutier フレンチの技法を駆使した牛丼 オレイン55、赤ワイン煮込み ピラフ様の肉 ハム ビスクとホイップクリームのラーメン 刻み海苔の代わりにトリュフ バラの花びらとホワイトチョコレート 五種類のベリーのソース 徳之島マンゴー、マンゴーババロア、ババ マンゴーは冷凍して解凍。 フランスのラム酒、サマレルをかけて ラム酒のソース イケムの樽で熟成したラム酒 タラゴナ 宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作る その後、栽培して作っていた会社が買収。 宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。 本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。 日本では100万超えるがフィネスでは提供。 ※詳細は前回参照。 Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1 電話 03-6721-5484 本日のおすすめ 【送料無料】[2006] プイィ・フュメ・バロン・ド・エル /ラドゥセット 750ml de Ladoucette Pouilly Fume Baron de L 【 フランス ロワール 白 ワイン 辛口 】 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2019.09.15 01:48:33
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