テーマ:日本料理(369)
カテゴリ:会員向け日本料理研究会
研覃 ほりべ @京都市・四条烏丸至近 ~食卓で展開される京都の暦や行事の楽しさ
少し前の訪問の勉強録です。 ご縁をいただきましたので京都の会員さんと、暦や行事に応じた献立の勉強をしに参りました。 水無月ということで入口は茅の輪の演出していますね。 「茅の輪」のくぐり方ご存知ですか? こちらをご参照ください。 くぐったら、左から抜けて・・ 本日の献立です。 水無月、「氷の節句」と書いてますね。 ということで、先付は氷の演出です。 暖かいお出しをかけますと・・ 凝ってますね・・ 水無月豆腐 大間の海胆 島根県“坊主ごろし” 無病息災を祈願する神事で用いられる京都の6月の代表的な和菓子が「水無月」。この「水無月」 を料理に転用しています。先付としては「水無月」の既知がある人には良いですね。 いただいていると、「坊主ごろし」とは・・・、とBJを言う大将。 なんと反応して良いのか・・ しかし、このもずくのような海藻のしっかりした食感がとても良いです。 島根県にはかなり行きましたが、「十六島海苔」は記憶にありますが、「坊主ごろし」は記憶になかったですね。島根では「クロモ」というそうです。 参考: 「さいばいだより」平成17年5月号 新緑の竹筒の中には、・・ お凌ぎの毛蟹のばら鮨です。 毛蟹の味わい深くおいしいです。 続いては、煮物椀です。 牡丹鱧 賀茂茄子 牛蒡 鱧は輪郭のある葛たたきにしてあります。 お造り 明石の蛸と殼付きの丹後の大とり貝 麹とネギの葱ダレと雪塩、昆布醤油でいただきます。 本日の鮎は琵琶湖です。 焼き霜にした淡路の鱧 焼いた肝と浮き袋が添えてあります。 八寸は茅の輪で夏越しの払いがモチーフです。 左奥:青梅、 右奥:虎杖(いたどり)と玉蜀黍の手鞠揚げ、 貝の器は炊いた蛸の子 左手前:筍の粕漬けとメロンで巻いた鱒、自家製唐墨、穴子の八幡巻 右手前:花山椒と出汁の庵がけの和牛冷しゃぶ、 めずらしい岐阜の岩茸を使って和え物 こんな感じで群生しています。 崖ですね。 私は高所恐怖症なので野草人にはなれません。 車海老、岩茸の和え物。 おいしい! 活鮎の塩焼き 鱶鰭、白芋茎と加賀太胡瓜 羅臼昆布と丸の出汁のあん うまい。 広島の蓴菜 たいへんおいしい。 私は広島派ですね。 お食事です。 早いですね~ 本日のお食事は天然の鰻の蒲焼きです。 水茄子 枇杷のコンポート 酢橘シャンパンシャーベット デザートも『研覃 ほりべ』の楽しみですね。 葛焼き 上に岩梨、下に氷餅 おいしいです。 岩梨 氷餅 ここのところ夜に来ていますが、夜の『研覃 ほりべ』はたいへんすばらしいですね。 口べたな大将+男子2人ですが、心意気を感じます。 ほっこりしながら、瞬間を感じ、京都を感じ、素晴らしい時を過ごせます。 そういう京都も良いですね。 研覃 ほりべ 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273 電話 075-746-3111 こんな夜に飲みたいワイン ルイ・ラトゥール シャサーニュ・モンラッシェ 白 2018 750ml ワイン ■【お取寄せ】シルヴァン モレ シャサーニュ モンラッシェ ブラン[2016] [ ワイン 白ワイン フランス ブルゴーニュワイン ] ■【お取寄せ】カロリーヌ モレ シャサーニュ モンラッシェ ル シェーヌ ブラン[2016] [ ワイン 白ワイン フランスワイン ブルゴーニュワイン ] お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2021.11.24 20:35:51
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