カテゴリ:これから開業の方向けコラム
お客様の既知とおいしさの印象(おいしさ感)
お客様は既知をベースに、自身の既知や経験でもわかる“未知”との遭遇の驚きを求めています。 お客様にどれくらいの既知があるかを良く把握して、どんなことが加点するのを把握しておく必要があります。 私は会員様に「ごちそう感がある食材とおいしさの印象の加点」という表を配布しています。 そこには、どのような食材や提供方法がおいしく感じるかをわかりやすくまとめて書いてあります。 点数については私の経験則で仮に入れてありますが、概ね方向性は間違っていないと思います。 お客様との接触には強い加点要素があります。 超有名料理人が目の前で仕上げると+40、予約のとれない店の料理人でさらに+40、一般の料理人が目の前で仕上げると+10、サービスマンが目の前で仕上げると+5となります。 そのため、有名料理人のカウンターの店はおいしさの印象が強く上がりやすいのです。 したがって、カウンターの人気店に人気がかたよります。 「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本 ![]() 善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ] お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2023.05.04 17:53:58
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