テーマ:♯但馬玄(25)
カテゴリ:今日の大久保一彦のしごと
但馬玄牛骨ラーメンの試作
本日は『丸眞』の眞邉社長から無化調のラーメン用の醤油返しができたということで、先日工場を立ち上げた工場でi-Varioを使って上田畜産の但馬玄の骨から抽出したスープでラーメンの試作をしようと思います。 こちらはi-Varioで90度で抽出した牛骨清湯スープ。 さらに5時間沸騰させて濃縮した牛骨白湯スープ。 こちらは濃縮しているので卸値は高くなります。 やはりi-Varioで抽出した但馬玄のヘット。 眞邉社長の開発した無化調のラーメン用の醤油返しはふたつのタイプ。 まずはコクの返しと清湯で試作します。 おおよそ、270ccに30ccのかえしの割合になります。 眞邉社長の計算ではラーメン1杯あたり塩分1.8gとのことです。 何か一工夫欲しいですね。 ということで、但馬玄のヘットを大さじ二杯入れます。 おお、変わりますね。香りが良い。 前回は多田さんの塩かえしで作りましたが、醤油のほうがバランスがとれる印象です。 こちらはアレンジできる幅が大きいので面白いとは思います。 上田畜産には但馬玄の叉焼もありますし。 こちらは乾麺です。 続いてキレタイプで。 インパクトが弱い印象です。 続いて、白湯でつくります。 こちらは濃縮していて、原価はかかるのですが・・・ これはうまい! 一発目でこれだけまとまるのは凄いと眞邉社長。 島もの昆布を入れると良いかもだそうです。 夜、再度試作してみます。 課題としては、醤油返しのロットが250キロ(賞味期限1年)であること。 どなたか、やりたい方いらっしゃいますか? 大久保までご連絡ください。 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2023.05.10 16:41:22
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