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2016.01.22
カテゴリ：大久保一彦的二つ星のレストラン＆ホテル
《京料理の血筋を活かしたイタリアン》erba da nakahigashi＠西麻布
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は西麻布界隈に出没しております。 実はパートナーの豊島さん『日本橋蠣殻町すぎた』と食事をしていたときに、「今度、ぜひ同行して欲しい」と申し出をいただいたので、ありがたくお誘いに便乗した次第です。 家に帰り、いただいた情報を見ると、驚くことに野草のお勉強で『平八茶屋』の園部さんにご紹介を受けお世話になっている久雄さんのご子息の俊文さんの店でした。 「縁は異なもの味なもの」と柳田邦夫が言っておりましたが、ほんま、不思議な気分でした。 当日は札幌出張からの帰り、寒波で千歳空港は大混乱。余裕があったはずが、羽田空港への到着が30分前、電車では間に合わないとタクシーを飛ばして、ぎりぎりセーフでした。 店は西麻布の交差点近くの路地にあります。いかにもという場所ですので、食通の人にはわかりやすいかもしれません。狭い階段を下りると、カウンターがあります。カウンターはシェフと相対する席が四つ、反対側に着座でき4名で座ることができる席が一つあります。他、2名個室、6名個室があります。 テーブルに着くとシェフから挨拶と「店名の“erba”が草を意味して、野菜も草と・・」と説明があり、蒸し焼きにした野菜が提供されます。  コースの説明はどことなく久雄さんに似ていてどこか微笑ましい。蒸した野菜の味わいは優しく、ほっとする入り方です。 続いて八寸に見立てた一口前菜が提供されます。  どことなく彼の店の雰囲気が漂います。 その八寸の器のへこんだ部分に、エスプーマをまとったセコ蟹（甲箱蟹）がのせられます。  続いては、  深皿に野菜と生ハムを色とりどりあしらった皿が供せられます。 そこに、生ハムの骨やくず野菜で引いたブロードとハーブをサイフォンで抽出した液体を入れます。   スタイル的にはアメリカやパリのフレンチレストランのような提供法で、食材をすべて使い切るという発想は、お父さんの久雄さんがお店でよくおっしゃる言葉で、シェフに流れているDNAを感じます。 続いてはイタリアの国旗のような赤、緑、チーズの白がきれいな一皿です。   月夜に収穫するという八ヶ岳の“Mie Ikeno”2014年のシャルドネと合わせます。  鹿のボロネーゼと続きます。 ふわっと鹿の味わいが広がります。こちらも、食材を使い切るという姿勢があり、好感が持てます。 そのあと、   どんな料理だった思い出せない皿――多分、ひとつは大きなラビオリで、もうひとつが思い出せません。  泥をまとった紅白の蕪が続きます。 京都ぽいですね。  根セロリのピュレとキジハタ（確か）有機のレモンの酸味が聞いたあしらいです。 根セロリのピュレとレモンの酸味が印象的な一皿です。  ここに最古の水シャテルドン。そうそう、料理に合わせて合わせる水を変えています。 で、美山在住の鹿のカツレツ。  先日の『草喰なかひがし』では炭焼きした左京区在住の鹿を食べましたが、あの鹿もとてもおいしかったですが、シェフの火入れの加減も良く、とてもおいしいですね。  （確か）菜の花と蛤のリゾット。蛤は確か外房の外湾の蛤だったと思いますが、火入れがとても上手でふっくらとしておりました。 そう言えば、『草喰なかひがし』ではほうれん草の根を剥いて割っている丁寧な姿勢に感心しましたが、シェフも細部にその精神が宿っているようです。 仕上げはデザート。三皿続きます。     詫びのイタリアンと言えるでしょう。その点は久雄さんのお友達の園部さんの『平八茶屋』にむしろ近いかもしれません。『草喰なかひがし』のような、鯉、銀シャリのようなわかりやすさがあるとより評価がぐぐっとあがるでしょう。 まだまだシェフは若いので、『ラフィネス』の敬三シェフのように、料理もこれから大きく変わるでしょうから、その進化がとても楽しみですね。 いい店を見つけました。お勉強会の会場に使わせていただきます。 俊文シェフ、幾久しくよろしくお願いします。 erba da nakahigashi 東京都港区西麻布4-4-16 Nishiazabu4116 B1 電話 03-5467-0560 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2018.02.13 08:32:38
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