“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

《シャトーブリアンがお腹いっぱい食べられる》ヒロ ナゴヤ （HIRO NAGOYA）＠名古屋市
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。
今日は、名古屋出身の食通の長田先生が、「どうしても お連れしたい店がある」というさかい、出没しております。
店は、以前定宿だったウエスティンの南側のビルの２階にあります。

　丸の内方面からてくてくと歩いてくるとちょうど永田先生をのせたタクシーが到着です。
扉を開けると、店主の東さんや若い、俗に言うところのイケメンスタッフがまっていまして、案内されます。
店は、テーブル席と個室があるようで、予約で２グループとして使うようです。
本日は、産地に行っていたということで、“貸し切り”です。

　なお、こちらの店は新規客の予約はできません。既存常連客の同伴が必要だということです。
それは常連さんにしっかりと利用頻度に合わせてテーブルを用意したいという、ごくごく真っ当な気持ちからきた結果のようです。

　オーナーの雰囲気は、まだ有名になる前にお会いしたときの『てっぺん』の大島さん。
がんがん系の様相。
そうなら、個人的には苦手のタイプです（笑）。

　こちらのフレームは、知多牛のシャトーブリアンとカリフォルニアワイン。
先日、沢田さんの『変なホテル』のメインダイニングでも提供されていた知多牛®。
知多牛 ®は​、『知多牛肉牛部会』のホームページ​（​http://chitagyu.co.jp/​）によりますと、
父は黒毛和種、母はホルスタイン種からうまれた知多牛 ®は、
柔らか な甘みのある肉質と味が特徴的なブランドビーフです。
出生から飼育記録、出荷まで生産者が一貫して管理され、
その目にみえる安全と、迅速で安全な流通ルートに のってお店に。
贅沢な味の国産牛を、お手頃な価格でご提供することに成功しました。
とあります。

　出生から肥育まで行うのは、私の塾生の『但馬玄』の上田伸也さんと同じですね。
ホームページの安全安心のページ（​http://chitagyu.co.jp/safety​）によりますと、
「私たちは、全国に先がけて乳肉複合経営の一貫生産に取り組んでいます。 これは生産者が一貫して、仔牛の出生から与えた飼料、育てられた環境の記録、出荷管理にいたるまで明確に把握する生産体制のことです。 トレーサビリティーの面でも、管理・物流コストの削減に貢献しています。
管理母体である「知多牛肉牛部会」の厳しい管理体制のもと、安定した供給と流通ルートにそって1頭1頭大切に出荷しています。 」
とのことで、2000頭肥育している40くらいの生産者から、愛知県酪農協同組合　尾張支所内　知多牛肉牛部会から大阪市食肉市場に入り、食肉業者を経て川下に入るようです。月200頭出荷。

　では、ホルスの血が入っている知多牛 ®。どんなお肉か見てゆきましょう。

　まずは、フィンランドのキャビアからスタートです。


もっちりしておいしいですね。
楽天にもありますね～

​
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　続いては、シャトーブリアンのポアントという部位です。



　ちなみに、ヒレは「フランス料理においては、テート、シャトーブリアン、フィレ、トルネド、ポワントに分けられます。」（出典：​五十嵐商会​：​http://牛肉.top/2287/​）

　続いてオーストラリアの子羊です。



　さて、メインのシャトーブリアンの焼肉です。
今日は、24ヶ月肥育の子牛。

　まずは、シャトーブリアンのテイトです。




ごくごく軽い火入れで焼きます～


あさりしていますが、肉の味わいもあり、子牛ですが、今時の焼肉屋で赤身を食べた時のようスカスカ感はありません。

　続いて、メインのシャトーブリアン。




60gをひとり４塊。これは・・・
食べられなければ、お持ち帰りの弁当にしてくれるそうです。

まず、一塊ずつ・・・


少し、永田先生に向けて60gと厚めにカットしたようで、やや中のシャンブルが不十分ですね（笑）。
でも、経時、シャンブルされていくでしょう。

　２切れ目・・・


これで十分ですね～

　あっさりした味わいの脂肪で、これなら、結構食べられます。
赤身の肉の味わいもあり、なかなかおいしいです。


こちらの味噌使ってくださいと。
個人的には塩で十分。味噌は不要かと。


脇役は大根とサクラエビのサラダです。


〆は、ヒレとトマトのカレー。
濃厚で、トマトの味わいが最後にきまして、これもバランスのいいカレーです。
おかわり自由です。




こちらお弁当。
食べられない分をお弁当にしていただけるのはいいですね。

ナイスなオーナーでした。

繰り返しになりますが、新規客の予約はできません。
既存常連客の同伴が必要です。

​ヒロ ナゴヤ （HIRO NAGOYA） ​
愛知県名古屋市西区樋の口町2-17 シャトー西の丸 2F
HP：　​http://hiro-nagoya.com/​
電話　052-938-3062
※新規客の予約はできません。
既存常連客の同伴が必要です。