カテゴリ:すし協同研究所
『日本橋蛎殻町すぎた』の背トロ
高級鮨店では、マグロの仕入れる場合、近海の天然鮪のカマシタが多いです。 豊洲の鮪の仲卸業者はカマシタから一番、二番、三番のように分割して販売しています。 腹側の蛇腹の部分は大トロとなり、酸のとがったシャリと会うため、高級鮨店でその握りの良さを競いあっています。 私の事務所で会員様のために勉強会を定期的に開催しております超人気鮨店の『日本橋蛎殻町すぎた』の鮪は私のよくいく鮨店とは違うカマシタでない部位の背トロを使うことが多いです。 というよりは、もしかしたら、いつも背トロを提供しているのかもしれません。 背トロとは、背びれの下にある部位を指します。 回遊魚で常に泳いでいる鮪が泳ぐ時に一番動かすのがこの背びれの下の筋肉です。 筋肉ですが硬くなく、むしろ、きめが細かく脂がのっていますので、大変柔らかい部位です。 背中側は、僅かながら背びれ下側につく肉の「背トロ」以外は、中トロと赤身しかありません。 この部位の味わいは、大トロとも、中トロとも違い、なんとも言えない味わいです。 口の中でねっとりと絡みつくようなテクスチャで、脂が溶けます。 爽やかで香りもあります。 鮪屋は、店主の好みとカウンターで食するお客様のレベルにあわせた鮪を選びます。 『日本橋蛎殻町すぎた』は鮪仲卸の豊洲の『石司』です。 担当の中島さんは、杉田さん好みの鮪を選んでいます。 『日本橋蛎殻町すぎた』の背トロについての話はあまりSNSで見かけませんが、なかなか貴重な鮪なのです。 『日本橋蛎殻町すぎた』の赤身 本日おすすめのワイン [送料無料] 銀座吉兆ソムリエ厳選!まぐろや天ぷらに合うワイン2本セット![ワインセット 和食 赤 白 ロゼ マリアージュ] お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2021.04.04 19:39:02
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