テーマ:グルメな仕事(992)
カテゴリ:産地・生産者訪問
《真昆布の中でも最高級品の川汲昆布。川汲昆布のなかでも天然で良い生産者のものを厳選》こんぶの土居@大阪市空堀商店街
今回の勉強会のメインの『こんぶの土居』を訪問します。 昆布の中の最高級品は真昆布です。利尻昆布ではありません。 その真昆布をのせた北前船の集まったのは商業で栄華を極めて大阪です。 その真昆布の中でも最高級品が川汲昆布です。 川汲昆布のなかでも天然で良い生産者のものを厳選する『こんぶの土居』です。 私はもちろん私の塾生も、新橋水産アカデミーでもこちらの特級品の昆布を使ってます。 出汁の出方が違いますね。 本日は、鰊の昆布巻きや、のりの佃煮、特級品の昆布などをまず、購入して、『こんぶの土居』四代目当主の土居純一さんに昆布の講義をしていただきました。 川汲は生産者130人、隣おさつべは合併されて350人 昆布の収穫は7月下旬から8月です。 川汲の昆布のうちほとんどが速成栽培で、天然5パーセントに過ぎないそうです。 昆布は梅雨の高温多湿の時期を越すとぐっとおいしさがが増すそうです。 したがって、『こんぶの土居』では三年かけて、こちらの蔵で熟成させるそうです。 こちらがその昆布の熟成室です。 こちらは空調が入っていないので、とても蒸し暑いです。 実は、空調を入れてしまうとよくならないそうです。 ただ、うまく扱わないとかびが生えてしまうそうです。 昆布は漁師さんから、乾燥したものが、選別格付けされて収められるそうです。 私の、昆布は天日干しのほうがおいしいのかという質問をしますと、 「昆布は高温乾燥が一番品質を落とすので天日干しのほうが良いのですが、 一方、雨が降るエリアなので収穫時期が難しくなるので、天火干しは難しい面がある」 良い生産者は提案してくれるそうです。 紐の色は等級 緑が一等、赤が二等、紫を三等に格付けされます。 届いたら、箱を開けて土居さんが再度チェックするそうです。 土居 (からほり通り こんぶ 土居) 大阪府大阪市中央区谷町7-6-38 電話 06-6761-3914 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2017.07.04 18:59:03
[産地・生産者訪問] カテゴリの最新記事
|
|